發布日期：2020-05-04
被窩暖暖的人兒遠遠的......，小編總在床上賴床到最後一刻(睏)。早餐不用說，不是路上買，就是前一天先弄好(因為早上趕著出門ㄚㄚㄚ~)。但是前一天買的吐司，口感總是比當天買的差很多，麵包店吐司又一次就必須買半條，怕壞掉冰冰箱，一天比一天難入口……。
●吐司變乾的原因
因為低溫會加速澱粉的老化結晶，這對米飯、麵包等主食的保存和口感造成很大的影響。以白吐司來說， 假設剛出爐的白吐司美味度是一百分，放在室溫下一天， 澱粉老化結晶讓美味度減少了五成，若存放於4℃冷藏，澱粉老化速度更是放在室溫下的六倍快，美味度只剩兩成，雖然復熱以後，無論蒸或烤，口感可以回復到九成以上， 但是對於忙碌的上班族來說，有時連這道復熱的功夫都很奢侈。廚藝科學家章致綱教您一招，讓饅頭吐司不必復熱隔天一樣美味。
●吃老麵種發的饅頭，比發粉發的饅頭健康?
坊間盛傳，說是吃發粉發的饅頭會產生胃酸，用老麵種發的饅頭就不會有胃酸問題，所以老麵比發粉要好。這其實和發粉品質無關，是酸鹼作用的特性使然。
發粉的小蘇打是鹼性，而老麵種又稱酸麵糰，裡面的酵母菌是酸性，鹼性的小蘇打遇到胃酸，會在胃袋裡產生化學作用，生成二氧化碳，讓人胃脹氣、打嗝、反酸水。酵母菌和胃酸同為酸性， 當然不會有酸鹼相加的二氧化碳產物出現。
同樣的，喝酸性的檸檬汁搭配鹼性的蘇打餅，一酸一鹼，也容易在胃中產生氣體，令人胃脹氣、反酸水。有胃食道逆流問題，常喜歡服用制酸劑或吃蘇打餅者，尤其要留意。
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