美味的科學祕訣【★法式料理聖經 ★主廚也想知道的美味密技】套書

茱莉雅・柴爾德、露伊瑟・貝賀托勒、西蒙娜・貝克；章致綱

《法式料理聖經》

茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。
三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。
1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。
柴爾德的代表作《烹飪之道》（The Way to Cook）於1989年出版，此外，精選她多年烹飪經驗的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》（Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking），也在2000年問世。
茱莉雅．柴爾德於2004年過世，她的回憶錄《我在法國的歲月》（My Life in France）由亞歷斯．普魯道姆（Alex Prud'homme）接手完成，並於柴爾德過世兩年後出版。

《主廚也想知道的美味密技》

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。

學歷：美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士

現任：

中華職訓中心講師

台北市職能發展學院講師

台北市松山與內湖社區大學講師

5070企管顧問有限公司資深顧問

公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問

國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師

經歷：

明新科技大學講師

ICI得利塗料生產部主任

亞洲聚合技術服務部工程師

杜邦亞太區汽車漆產品經理

工業技術研究院材化所技整室顧問

Nordson/Asymtek台灣區區域經理

臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

林潔盈

《法式料理聖經》
林潔盈
1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北臺灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大家出版）、《異境之書》（聯經）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）等。

★法式料理聖經／目錄

廚房用品

詞語定義

材料

度量衡

溫度

切割

酒

❏第一章 湯品

➢ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯

❏第二章 醬汁

➢ 白色醬汁 奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬

➢ 棕色醬汁 棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬

➢ 番茄醬 番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬

➢ 荷蘭醬家族 以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬

➢ 蛋黃醬家族 以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬

➢ 油醋醬 油醋醬／香草芥末醬

➢ 熱奶油醬 白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬

➢ 調味冷奶油 奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬

➢ 高湯與肉凍 簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯

➢ 高湯凍 自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯

➢ 魚高湯 白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁

❏第三章 蛋

➢ 水波蛋 基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋

➢ 歐姆蛋 炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋

❏第四章 開胃菜與午餐輕食

➢ 派皮麵糰與糕點酥皮徒手與食物調理機的派皮製作方法

➢ 法式鹹派 洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派

➢ 焗烤菜餚 莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮

➢ 舒芙蕾 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾

➢ 烤雞肝

➢ 法式泡芙 法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙

➢ 麵疙瘩 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩

➢ 魚糕或法式肉圓 魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓

➢ 可麗餅 可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷

➢ 雞尾酒開胃小點 羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃

❏第五章 魚與海鮮

➢ 白酒醬佐魚排 白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝

➢ 兩道普羅旺斯地區的特色菜普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排

➢ 兩種著名的龍蝦菜餚焗龍蝦／美式龍蝦

➢ 貽貝 法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種做法／香草奶油貽貝／普羅旺斯式貽貝／貽貝沙拉／咖哩香草醬貽貝／蘑菇醬貽貝／貝亞恩醬貽貝

❏第六章 禽肉

➢ 雞高湯 褐色雞高湯／白雞高湯

➢ 烤雞 烤雞／烤架烤雞／諾曼第式烤雞／波特酒醬佐烤雞／烤春雞佐麵包片

➢ 盤烤雞 茵陳蒿盤烤雞

➢ 嫩煎雞 嫩煎雞

➢ 燉燒雞 經典燉燒雞／奶油洋蔥燉雞／紅酒燉雞

➢ 炙烤雞肉 魔鬼烤雞

➢ 雞胸肉 奶油醬雞胸／棕醬雞胸

➢ 鴨肉 法式烤鴨／烤鴨佐橙醬／盤烤鴨佐蕪菁／燜燒栗子鑲鴨／酥皮烤鴨

➢ 鵝肉 烤蜜棗全鵝／燜燒栗子鵝

❏第七章 肉類

➢ 牛肉 奶油煎牛排／煎菲力佐蘑菇／獵人煎菲力／里昂式牛肉漢堡／艾伯特王子燜燒鑲牛里脊肉／諾曼第火鍋／火上鍋／盤烤牛肉／勃艮第紅酒燉牛肉／法蘭德斯式啤酒燉牛肉／燜燒牛肉卷／加泰隆尼亞式燉牛肉／陶鍋燉牛肉／愛斯杜菲燉牛肉／牛肉陶罐派／巴黎式煎牛肉

➢ 羊肉 烤鹽沼羊腿／鑲鹽沼羊腿或鑲鹽沼羊肩／燜燒羊腿或羊肩佐豆子／鹿肉風味烤羊腿／英式羊腿／法式春季燉羊肉／慕沙卡

➢ 小牛肉 盤烤小牛肉／奧爾洛夫王子焗小牛肉／希爾維式烤小牛肉／馬倫哥式燉小牛肉／古式白醬燉小牛肉／鮮奶油醬小牛肉片／香草小牛肉排／小牛肉排／尼斯式小牛肉餅

➢ 豬肉 乾醃／簡單醃漬法／酒味醃漬液／盤烤豬肉／紫甘藍燜燒豬肉／盤烤豬排

➢ 後腿肉 莫爾萬燜燒後腿肉／燜燒鑲後腿肉／番茄甜椒燉後腿肉片／莫旺式後腿肉片／鮮奶油後腿肉片

➢ 卡酥來砂鍋 豬肉與羊肉卡酥來砂鍋

➢ 小牛肝 煎小牛肝／芥末小牛肝

➢ 小牛胸腺與腦 汆燙胸腺／汆燙腦

➢ 胸腺 燜燒小牛胸腺／奶油煎小牛胸腺

➢ 腦 小牛腦佐褐色奶油醬／燜燒小牛腦／水手式小牛腦

➢ 小牛腎與羊腎 煲小牛腎

❏第八章 蔬菜

➢ 綠色蔬菜 普羅旺斯燜燒朝鮮薊／白煮朝鮮薊／奶油朝鮮薊／焗烤朝鮮薊／水煮蘆筍 ／奶油蘆筍尖／模烤蘆筍／汆燙四季豆／奶油四季豆食譜2則／鮮奶油四季豆食譜2則／莫爾奈醬焗烤四季豆／普羅旺斯式四季豆／蠟豆或黃莢菜豆／燉蠟豆／汆燙抱子甘藍／奶油燜燒抱子甘藍／鮮奶油燉抱子甘藍／模烤抱子甘藍／汆燙花椰菜／莫爾奈醬焗烤花椰菜／鮮番茄焗烤花椰菜／綠蔬花椰菜／模烤花椰菜／奶油豌豆食譜3則／燜鮮豌豆／法式鮮豌豆／汆燙菠菜／菠菜泥／奶油燉菠菜／火腿菠菜／高湯燜燒菠菜／鮮奶油燜燒菠菜／巴斯克式菠菜

➢ 胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁奶油燜燒胡蘿蔔／焦糖胡蘿蔔／維奇胡蘿蔔／洋蔥蒜香鮮奶油燉胡蘿蔔／白燜洋蔥／棕醬燜洋蔥／洋蔥飯／燉蕪菁／焦糖蕪菁／拉尚龐瓦斯式蕪菁

➢ 萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥燜燒萵苣／燜燒西洋芹／燜燒根芹菜／法蘭德斯式比利時苦苣／奶油燜燒韭蔥

➢ 甘藍家族：紫甘藍與德式酸菜紅酒燜燒紫甘藍與栗子／阿爾薩斯式燜燒酸菜

➢ 小黃瓜 奶油小黃瓜

➢ 茄子 茄子鑲蘑菇／普羅旺斯燉菜

➢ 番茄 爐烤番茄／普羅旺斯鑲番茄

➢ 蘑菇 白燉蘑菇／蘑菇精華／炙烤蘑菇／奶油炒蘑菇／法式蘑菇泥／鑲蘑菇

➢ 栗子 栗子泥／燜燒栗子

➢ 馬鈴薯 蒜香馬鈴薯泥／馬鈴薯可麗餅／多菲內式焗烤馬鈴薯／香煎馬鈴薯／配菜用馬鈴薯／香煎橢圓馬鈴薯球

➢ 米飯 印度式米飯／蒸米飯／東方風味飯／米飯沙拉／燉飯

❏第九章 冷盤菜餚

➢ 蔬食冷菜 希臘式蔬菜／雷慕拉德式根芹菜／油醋馬鈴薯

➢ 主菜式沙拉 尼斯沙拉／巴黎式牛肉沙拉／阿爾讓松式沙拉

➢ 肉凍 水波蛋凍／雞肝凍／茵陳蒿雞肉凍／白雪雞胸肉凍／酸醃家禽肉／牛肉凍

➢ 模製慕斯 家禽肝臟慕斯／禽肉慕斯／白雪肉凍醬魚慕斯

➢ 肉醬與陶罐派 肉醬、陶罐派與法式肉卷的餡料／豬肉小牛肉火腿陶罐派

➢ 派皮烤肉醬 派皮烤鴨肉卷

➢ 其它冷盤

❏第十章 甜點與蛋糕

➢ 基礎技巧與資訊 香緹／果仁糖／焦糖／焦糖模／糖漬橙皮或糖漬檸檬皮

➢ 甜醬汁與甜餡 英式蛋奶醬／烤布蕾／糕點蛋奶醬／聖奧諾雷蛋奶醬／杏仁蛋奶醬／法式草莓醬／法式覆盆子醬／杏桃／紅醋栗果膠

➢ 卡士達、慕斯與模製甜點普隆比埃蛋奶糊佐果仁糖／橙味巴伐利亞蛋奶凍／皇后米布丁／橙子慕斯／巧克力慕斯／巧克力蛋黃醬／法式岩漿巧克力蛋糕／草莓馬拉科夫夏洛特／草莓香緹夏洛特／覆盆子香緹夏洛特／反轉焦糖布丁／法式烤布丁蛋糕

➢ 甜點舒芙蕾 香草舒芙蕾／巧克力舒芙蕾／脫模馬卡龍舒芙蕾／漂浮島

➢ 水果甜點 蘋果夏洛特／諾曼第焦糖蘋果／阿爾薩斯布丁／蘋果凍／塞維亞式烤蘋果／糖漬鮮橙／主教紅桃／焗烤西洋梨／熱帶島嶼布丁

➢ 甜點塔 基本甜塔皮／酥餅派皮／蘋果塔／諾曼第蘋果塔／妲丹姊妹塔／杏桃塔／桃子塔／新鮮草莓塔／布爾德魯梨子塔／焰燒櫻桃塔／鳳梨塔／檸檬塔／萊姆塔／檸檬杏仁塔／奶油起司塔

➢ 甜點可麗餅 輕薄甜可麗餅／酵母可麗餅／舒芙蕾可麗餅／橙香奶油可麗餅／焰燒橙香杏仁奶油餡可麗餅／杏仁蛋奶餡可麗餅／諾曼地千層可麗餅

➢ 克拉芙緹 克拉芙緹

➢ 巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕巴巴蛋糕麵糰與巴巴蛋糕／蘭姆酒巴巴蛋糕／薩瓦蘭蛋糕／香緹薩瓦蘭蛋糕

➢ 手指餅乾 手指餅乾

➢ 五種法式蛋糕 奶油海綿蛋糕／橙香蛋糕／橙子杏仁蛋糕／沙巴女王巧克力杏仁蛋糕／侯爵蛋糕／第一種奶油糖霜──以糖粉製作／第二種奶油糖霜──以糖漿製作／第三種奶油糖霜──以蛋奶糊為基底／英式奶油糖霜／巧克力糖霜

★主廚也想知道的美味密技／目錄

前言　千年功力的大廚隨堂考

Chapter 1　熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？

真實情境申論題Q1　鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？

真實情境申論題Q2　煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？

真實情境申論題Q3　脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？

真實情境申論題Q4　為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？

真實情境申論題Q5　大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？

真實情境申論題Q6　哪一種油，可以控制油溫不過火？

真實情境申論題Q7　夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？

真實情境申論題Q8　為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？

輕鬆理解 一次就學會美味科學工法Key point　

起手式第1招　快速製作香醇的焦糖水

起手式第2招　火鍋食材的美味處理法

起手式第3招　五分鐘完成改良版鹽酥花生米

Chapter 2　實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！

實戰課程Lesson 1　調味順序與美味的關係

隨堂考　鹽水雞的鹽是要怎樣處理？

實戰課程Lesson 2　常用糖的種類與特色評比

實戰課程Lesson 3　鹽的作用原理與烹調妙用

實戰課程Lesson 4　醬油的成分與使用技巧

實戰課程Lesson 5　醋的種類與殺青防腐作用

味自慢小教室單元1　甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片

味自慢小教室單元2　製作一點就鮮美的爆香醬油

味自慢小教室單元3　油炸爆炒帶來的梅納香氣

味自慢小教室單元4　鹹香開胃的港式蔥油醬

Chapter 3　食材應用篇part 1　肉類＆海鮮料理的料理精髓

實戰課程Lesson 6　溫體肉的保鮮處理

實戰課程Lesson 7　如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作

實戰課程Lesson 8　肉類解凍過程的保鮮處理

實戰課程Lesson 9　牛肉的美味料理方式與好點子

Homework牛肉1　萬用滷牛腱的作法與應用

Homework牛肉2　萬用滷牛腱的5天應用變化

Day1　滷牛腱切盤

Day2　紅酒燉牛肉

Day3 　羅宋湯

Day4　紅燒茄汁牛肉

Day5　咖哩牛肉

Homework牛肉3　牛肉絲的應用

應用1　蔥爆牛肉、青椒牛肉

應用2　韭黃炒牛肉

應用3　空心菜沙茶牛肉

實戰課程Lesson 10　豬肉的保鮮與應用祕訣

Homework豬肉1　排骨肉的料理變化

變化1　京都排骨

變化2　豆豉蒸排骨

變化3　肉骨茶

變化4　藥燉排骨

Homework豬肉2　豬肉絲的應用

Homework豬肉3　豬五花的料理變化

變化1　蒜泥白肉

變化2　回鍋肉

變化3　梅乾燉肉

Homework豬肉4　香Q滷豬腳

實戰課程Lesson 11　雞肉多汁柔嫩的處理妙招

Homework雞肉1　低熱量可瘦身的雞肉料理

瘦身特選1　鹽汁花拳繡腿

瘦身特選2　醉雞

瘦身特選3　鮮嫩多汁水煮雞胸肉

Homework雞肉2　雞肉的必修料理

必修料理1　宮保雞丁

必修料理2　麻油雞

實戰課程Lesson 12　讓海鮮的保持鮮美的料理方式

Homework　海鮮海產必修海鮮料理

必修料理1　香煎魚

必修料理2　蚵仔煎

必修料理3　煎大蝦

必修料理4　糖醋魚

必修料理5　香酥胡椒蟹

Chapter 4　食材應用篇part 2　蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學

實戰課程Lesson 13　讓蔬菜&豆類的色香味俱全

Homework蔬菜1　高纖低卡的瘦身蔬菜料理

瘦身特選1　醋溜土豆絲

瘦身特選2　萌芽綠豆炒肉絲

瘦身特選3　衝菜

瘦身特選4　韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲

瘦身特選5　芋梗濃湯

Homework蔬菜2　如何保持茄子的鮮豔色澤

應用　魚香茄子

實戰課程Lesson 14　煮米飯也需要科學方法

Homework白米飯1　瘦身白米飯這樣煮

Homework白米飯2　炒飯基本功

Homework白米飯3　炒飯案例試身手

飯例1　鹹魚雞粒炒飯

飯例2　揚州炒飯

實戰課程Lesson 15　做經典麵食要注意哪些訣竅

Homework麵食　經典麵食自己動手做   

經典1　麵疙瘩

經典2　大滷麵

經典3　熗鍋麵

Chapter 5　食安救急篇　廚房中的SOS

實戰課程Lesson 16　放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？

實戰課程Lesson 17　冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？

實戰課程Lesson 18　熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？

實戰課程Lesson 19　放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？

實戰課程Lesson 20　米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？

Chapter 6　私藏技巧篇　老章帶路，外食不踩雷

實戰課程Lesson 21　外食不踩雷的注意事項

回鍋麵

勾芡粥

WOF油炸滷雞腿

老珠混新珠

不爆香牛肉麵

實戰課程Lesson 22　白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃

★法式料理聖經／內容試閱

第 一 章　湯品

 無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。

 有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。

 壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。

◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈

 韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。

◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份

• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋

• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁

• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥

•1.9公升清水

• 1大匙食鹽

⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。

⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。

• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油

• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末

⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。

❖變化版❖

▍西洋菜湯（Potage au Cresson）

這道簡化版的西洋菜湯很好喝。更繁複的做法可參考本書第40頁。

◍材料與做法 6∼8 人份

• 韭蔥馬鈴薯湯的材料，保留鮮奶油或奶油後使用

• 113公克或約莫1 杯壓緊的西洋菜葉與嫩莖

⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的步驟進行，不過在把湯研磨成泥之前，拌入西洋菜熬煮5 分鐘，再放入食物研磨器內磨成泥，並調整調味料用量。

• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3大匙軟化奶油

• 自行選用：一小把西洋菜葉，放入滾水中汆燙30 秒，取出放入冷水中洗淨後瀝乾使用

⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。可以用自行選用的西洋菜葉加以裝飾。

▍馬鈴薯冷湯（Vichyssoise）

這道菜是美國人根據前一則基本食譜韭蔥馬鈴薯湯發明的菜色。

◍材料與做法 6∼8人份

• 3杯去皮切片的馬鈴薯

• 3杯韭蔥蔥白薄片

• 1.4公升高湯、雞湯或罐頭雞高湯

• 適量食鹽

⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的做法熬煮蔬菜，以高湯代替清水。用電動果汁機把湯打成泥，或是用食物研磨器研磨，再用細目篩過濾。

• ½∼1杯鮮奶油

• 食鹽與白胡椒

⇒ 拌入鮮奶油。按個人口味調味，稍微多加一點食鹽，因為冷盤的鹹味通常會變淡。放入冰箱冷藏。

• 冷藏過的湯碗

• 2∼3大匙細香蔥末

⇒ 上菜時把湯舀入冷藏過的湯碗內，並且用細香蔥末裝飾。

▍西洋菜冷湯（Cold Watercress Soup）

運用馬鈴薯冷湯的食譜，在把湯研磨成泥之前加入西洋菜熬煮5分鐘，再進行研磨。

▍韭蔥馬鈴薯湯的其他變化版

 以第35頁的韭蔥馬鈴薯湯基本食譜為基礎，按指示選擇下列一種或幾種蔬菜，加入1∼2杯使用。比例在這裡不是太重要，你也可以盡情發揮自己的想像力。你在法國家庭與小餐廳裡吃到的美味濃湯，都是這麼做出來的，也就是說，把韭蔥馬鈴薯濃湯當作基底，加入剩菜或醬汁，以及少許新鮮食材，就能做出變化。你也可以自行實驗出冷湯配方，只要把1杯以上的鮮奶油拌入煮好的湯裡，再放入冰箱冷藏，端上桌前撒上新鮮香草即可。你可能會因此找到非常棒的配方，並當成自己的家傳食譜。

◍下列食材應自始就放入壓力鍋內和馬鈴薯與韭蔥或洋蔥一起熬煮：

• 切片或切丁的胡蘿蔔或蕪菁

• 去皮去籽並切丁的番茄，參考第573∼574頁；或是將罐裝番茄瀝乾使用

• 煮半熟的乾豆、豌豆或小扁豆，連著煮豆水一起使用

◍下列食材應在湯磨成泥以後加入湯裡熬煮10∼15分鐘：

• 新鮮或冷凍的花椰菜丁、小黃瓜、青花菜、皇帝豆、豌豆、四季豆、秋葵或櫛瓜

• 切成絲的萵苣、菠菜、酸模或甘藍菜

◍下列食材應在上菜前放入湯裡加熱：

• 切丁煮熟的剩菜，由任何上述食材烹煮而成

• 番茄，去皮去籽榨汁後切丁，如第573∼574頁所述

★主廚也想知道的美味密技／試閱內容

熱身篇　你的美味科學腦，靈光嗎？

真實情境申論題

Q1　隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？

英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，衍生的意思是人性愛比較，認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。

我們家有六口人，隔壁鄰居家有十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總會聞香翻牆，去嘗他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪了媽媽，原來是人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是什麼原因嗎？

 Answer

大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃ ~60℃之間醞釀一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正可以滿足肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。

若是缺乏科學做菜概念的人，可能會問：「誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火？」但是由於我家人口比較少，每次烹煮的肉比較小鍋，卻開同樣先用大火烹煮，沸騰的速度比大鍋快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，使得肉質緊縮變硬，當然不可口。

其實，只要在肉塊中心溫度加熱到50℃左右時，先關掉爐火，燜上半小時，讓肉塊「快速熟成」，之後再加熱把肉燉熟，利用兩階段的加熱烹煮，就能煮出令人吮指回味的滷肉。

這樣做，既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是「兩頭賺」呢！

真實情境申論題

Q2　煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？                           

有位學員聽了我的課後，覺得有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，買來一帖配方。沒想到在我的課堂上，這帖配方活生生被攤在陽光下，讓他不知是該心疼白花錢，還是慶幸走進這堂課。

其中奧祕是糯米吸水後易糊爛，煮糯米的水米比只有0.8，也就是0.8 杯水對1 杯米，只要稍有不慎水加多了，就會煮得一塌糊塗，要把糯米飯煮好，比白米飯難度還高。

所以做生意的人都知道，糯米只能蒸熟，不能像煮白米飯那樣泡水煮熟。蒸糯米之前，必須先泡水四小時，等到米粒吸飽水後，濾掉多餘水分，再隔水蒸熟。這些步驟，他都做對了，但就在蒸米之前，他少做了一個簡單的動作，所以蒸出來的糯米總是缺少彈牙口感。你可知道，讓這位老闆花了十萬大洋學來的訣竅，是什麼嗎？

Answer

你猜出來了嗎？這位老闆就是少了殺青的環節。糯米進蒸鍋之前，先攤在煮飯的紗布上，準備一鍋滾燙的水淋上去，就完成米粒表面的殺青步驟，煮出來的糯米飯就會粒粒完整且Q 彈。

一旁參與討論的學員，也貢獻學來的經驗，說老人家蒸糯米時，會先開大火，當水沸騰後，計時約三分鐘，就把爐火關掉，再等待十分鐘後重新打開爐火，接著才把米蒸熟。但他說一直不懂為什麼要這樣做，今天終於明白其中的科學原理。先開大火讓水沸騰三分鐘，就和滾水燙米的道理一樣，都是先完成糯米的表面殺青，保持米粒顆顆分明；關火燜十分鐘，是在做快速熟成，催化米粒中心的酵素作用，軟化米芯組織。這樣煮出來的米飯，就會外Q 內軟。

透露一個小祕密，我做的甜酒釀和別人不一樣，米粒飽滿，吃起來有嚼勁，不像市面上一般的甜酒釀，米粒破碎軟爛，我使出的就是蒸糯米時先殺青、再快速熟成的必殺技。順便提醒，浸泡糯米時，記得在水中加一小匙鹽巴，這樣就不怕米水會發餿。即使在高溫的夏季，這個小訣竅一樣有效。

★法式料理聖經／引言

●四十周年紀念版引言

 這本書在四十年前問世之際，美國人吃的是什麼樣的食物？我很難去回想當時的景象，因為我是個「活在當下」的人。我在南加州長大，家境小康，因為家母來自麻薩諸塞州而帶有新英格蘭的背景。家中飲食為1910與1920年代中產階級白人新教徒美國人的典型飲食──週日中午的傳統家族聚餐吃的是12∼14人份的大塊烤牛肋排。如果沒烤牛肉，我們可能會改用一大隻肉質精緻且經過適度熟成的羊腿──總是煮到七分熟至全熟，絕對不是帶粉紅色的五分熟以下，而且總是搭配薄荷醬和肉汁。要不然，就會出現一隻油膩膩的烤雞搭上白醬洋蔥與洋芋泥。

 一直很愛吃肉的我，對家裡的牛肉菜餚尤其印象深刻，不只是烤肋排，還有帶著美妙大理石紋的大塊紅屋牛排。在那些日子裡，這些菜餚滿是真正粗獷的牛肉味，而且肉質多汁鮮美。當然，那是注重牛肉品質而非脂肪含量的快樂時光，我們的家庭料理非常簡單且直截了當，又因為我們住在加州，所以家裡總是有著許多的新鮮蔬果。

 若要講到具體細節，我還記得肉凍。那個年代流行番茄肉湯凍，一種用新鮮番茄調味的法式牛肉清湯，通常搭配少許打發鮮奶油享用──這是在我們認識酸奶油之前的吃法。在仕女午宴中，梅爾巴吐司是這道湯品的標準搭配──而且在那個年代，這樣的午宴不在少數，因為婦女大都為家庭主婦，少有職業婦女，所以婦女們有閒暇時間可以安排這樣的約會。這些精心安排的餐點通常都有一盤用環狀模具製作的番茄肉湯凍，中間擺著許許多多的雞肉、蟹肉或龍蝦沙拉。

 1950 年代的某次午宴讓我特別難忘。女主人驕傲地領著我們到一張擺設精美的餐桌入座，每個座位前都有一只漂亮的骨瓷餐盤，盤裡有一塊狀似陽具的肉凍矗立其中，上面擺著看似懸浮在半空中的綠葡萄丁、棉花糖丁和香蕉丁。這個精心建成的構造，周圍滿是巧妙華麗裝飾的打發鮮奶油，下面擺了幾片小到什麼也遮不住的萵苣葉。用完主菜之後，女主人隆重地端上受到眾賓客一致歡呼喝采的甜點，一個又大又高的椰子蛋糕，我幾乎可以確定這是用蛋糕預拌粉做出來的，不過，這蛋糕就像之前的肉凍一樣，有著精美繁複的架構。以上這樣講究的餐飲例子在那個年代非常典型，一道道都是真心誠意並出於慷慨意圖的製作。

 我和保羅在1940 年代中期結婚，當時的我很少下廚，不過因為保羅的媽媽是個好廚子，而且他曾在法國住過，所以我決定認真烹飪，並以《美食》（Gourmet）雜誌和《烹飪的樂趣》（Joy of Cooking）做為指南。我每天總得花上好幾個小時才能把晚餐端上桌，不過保羅總是不斷幫我打氣。結婚一年多後，保羅爭取到巴黎美國大使館的職位。

 對我來說，這就好像夢想成真。我一直渴望認識法國，而年輕時曾在法國過了幾年窮日子的保羅，也一直希望能夠回到法國生活。保羅有語言天分，說得一口流利法文；至於我，雖然曾在學校學過幾年法文，不過學校的教學方式老套，很少有機會聽到人開口說，倒是把動詞變化記得一清二楚，結果我既沒法開口說法文，也聽不懂。抵達巴黎以後，我們幸運地租到了一間建於路易十六世時期的私人住宅頂樓。一安頓下來，我馬上去貝利茲語言學校註冊，每天去上兩小時的法文課。等到稍有一些語言基礎以後，我也去法國藍帶廚藝學校註冊。在保羅的幫助下，加上語言學校的學習和全法語授課的藍帶廚藝學校（Cordon Bleu），我慢慢開始能用法文和人對話了。

 在我認識的人之中，無論是美國人或法國人，似乎都對法式料理不感興趣。我的美國同事會聘請女傭幫忙打掃、採購與烹飪，在他們眼中，我這個人非常古怪，因為我邀人到家裡用餐時，都是自己烹煮、上市場採購（這多好玩啊！）與上菜。有一天，大使館的朋友介紹我認識西蒙娜．貝克．費雪巴赫（Simone Beck Fischbacher）──一位高挑、滿頭金髮且活力十足的法國女性，大家都叫她辛卡。她對烹飪充滿熱忱，在美食環繞的環境下長大，而且曾經上過好幾堂藍帶廚藝學校主廚亨利．佩拉普拉特（Henri Pellaprat）的課。我們倆一拍即合，她也介紹我進入巴黎女性美食家俱樂部（Le Cercle des Gourmettes），這個由法國女性組成的俱樂部，成員每隔週週二聚會，在電力公司附設的廚房裡一起烹煮並享用午餐。

俱樂部成員大都是六、七十歲的女士，她們通常只來享受午宴。辛卡的朋友暨同事露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）也是俱樂部成員，我們三人約好在早上九點抵達，以便能和大廚一起準備菜餚。我們幫忙做出許多美妙繁複的菜餚，例如鑲雉雞、燙牡蠣佐經典白酒醬，以及各式各樣用模型製作出來的美麗甜點。對我這個外國人來說，這是打入純法國人圈子的絕佳機會，更因此能見識並參與當時最時髦的法國中產階級料理。在巴黎和他們一起渡過的那幾年，給了我極其寶貴的經驗與背景。

在這段期間，有些美國朋友請露伊瑟、辛卡和我替他們上烹飪課。他們想要的是真實的引介，從基本的家庭料理，例如如何水煮馬鈴薯，到比較繁複的酥皮肉派，都能夠包括在課程內容中。這些朋友不懂法文，因此寧可找我們上課，也不願意去廚藝學校。向來熱心的辛卡同意了，三位快樂美食家的烹飪學校（L'Ecole des Trois Gourmandes）因而在1950 年成立。我們不只親自授課，也邀請我最喜歡的藍帶廚藝學校老師麥克斯．布尼亞（Max Bugnard）提供專業協助。

布尼亞大廚從小在自家經營的餐館廚房裡當學徒，後來曾經到許多地方實習，如巴黎、又如那個年代的好幾艘跨大西洋豪華遊輪，同時也曾在倫敦麗茲酒店（The Ritz London）名廚埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）麾下短暫任職。在第二次世界大戰爆發前，布尼亞在布魯塞爾經營自己的餐廳小瓦岱勒（Petit Vatel），不過被迫在德軍佔領前逃離布城。等我拜入他門下時，他已經從餐廳退休，全心從事教學。

我們再次前往藍帶廚藝學校，目的在於請求該校的傑出甜點師傅暨教師克勞德．提蒙（Claude Thilmont）提供協助。提蒙大廚在年輕時曾是巴黎咖啡廳（Café de Paris）的糕點師，而在同一時期，提蒙也協助撰寫了法國家庭烹飪的重要著作《聖昂熱女士的食譜書》（Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange）。

你可能會納悶，我們這麼小的廚藝教室，怎麼有辦法請到這麼棒的師資。我想，這是因為許多老派大廚到了晚年都挺樂意投身教學。學生們對老師尊崇萬分，工作時間很合理，薪水絕對比在餐廳廚房裡工作來得高。我們三人等於是因此受到我們自己學生的補貼──還挺不錯的！

早在我和辛卡與露伊瑟認識的前幾年，她們兩人早已開始撰寫一本以美國人為對象的法式料理書。她們需要一名美籍合作者，我也就欣然加入她們的行列。因為我們必須把用於教學的食譜都寫下來，三人共同撰寫的這本書也因此慢慢成形。我們特別針對課堂上教授的菜餚提供完整說明，也想要仔細討論有關烹飪的做法、原因和基本技巧。總的來說，我們的目標在於揭開法式料理的神祕面紗，讓人理解法式烹飪的道理。隨著寫作持續進行，保羅和我從巴黎搬到馬賽，接著又搬去德國。

我們最後的任職地點在挪威，保羅終於在此告別外交工作。之後，我們回到位於麻薩諸塞州的劍橋市，在我們那間又大又老、有著灰色外牆的三層樓別墅安頓下來。在三人分開的這段期間，我們靠著郵件往返交換長篇大量的食譜並進行討論。我們的書終於在甘迺迪擔任總統時出版。在那段期間，甘迺迪家族的一言一行都被當成新聞，其中當然包括他們的生活方式，甚至他們的飲食。甘迺迪家族請了一名很有天分的法國廚師勒內．威爾頓（René Verdon），民眾常常能看到有關甘迺迪家族奢華晚宴的報導。1961 年起，美國人開始成群結隊前往歐洲，因為當時只要搭幾個小時飛機就可以抵達，再也不用乘船花上一週的時間橫跨大西洋。美國人對異國食物開始感興趣，願意嘗鮮，而在家烹煮異國菜餚也成了一件有面子的事。

辛卡從巴黎抵達美國，好幫忙宣傳新書──這也是她初次造訪美國。雖然她會講英文，但行事作風卻是非常讓人有好感的法國方式，而且無論從什麼層面來看，她也是個徹頭徹尾的法國人，所以保羅和我總是叫她「法國女超人」。在書出版之前，她一直在巴黎替美國人開設烹飪課程，這也表示，她在美國各地有許多朋友和學生。辛卡建議我們走出去宣傳新書，藉此推動銷售。在那個年代，即使對知名作家來說，巡迴宣傳活動也是件新鮮事，而對於食譜作家來說，肯定非常罕見。我不知道我們哪兒來的膽子，不過我們就這麼出發了，辛卡、保羅和我三個人。我們向散居各地的友人告知拜訪行程，請他們提供宣傳機會。

我們的第一站是芝加哥，辛卡和我在那裡都有朋友，而且我們也造訪許多私人住家與《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune），並進行烹飪示範。接下來，到了底特律，後來到舊金山時，我們受邀在一間大型百貨公司進行公開示範。百貨公司的老闆娘一高興之下，訂了許多瑪德蓮小蛋糕（Madeleine）的模型──用來烤貝殼形狀法式小蛋糕的模型，就是那個因為法國作家馬歇爾．普魯斯特（Marcel Proust）的《追憶似水年華》（In Search of Lost Time）而大受歡迎的點心。然而，一般人並不太認識這種工具。當然，辛卡對瑪德蓮小蛋糕非常熟悉，因此我們在示範時按照書中食譜製作了這種蛋糕，並分給觀眾品嘗，造成百貨公司的瑪德蓮小蛋糕模型熱銷，還得追加訂購。

在我家鄉加州帕薩迪納的烹飪示範，是在一間私人俱樂部的劇場裡舉行，那裡並沒有任何烹飪設備。儘管如此，我們還是設法取得一個攜帶式火爐、爐臺、幾桶水和一張180 公分長的示範用桌，並且以這些工具做出一套相當複雜的菜單。我們從在當時還挺有異國風味的法式羅克福起司鹹派開始，食譜可參考本書第158 頁。之後我們示範如何利用圓形模具烤出漂亮的魚肉慕斯，食譜可參考本書第638 頁，再以辛卡的招牌點心，也就是本書第773 頁、我向來最喜歡的沙巴女王巧克力杏仁蛋糕作結。回想起來，我還是對我們能以最少的工具做出這麼複雜的菜餚感到驚嘆不已。

當天早上的示範非常順利，不過我們在當天下午還得在同個場地進行另一場示範。結束示範後，辛卡和我得待在台上簽書並招待觀眾，總是自動自發把所有必要工作扛下來的保羅，則獨自在一旁清理收拾──黏糊糊、滿是魚腥味又混雜著巧克力的髒亂景況。那麼，他又去哪兒洗盤子呢？他把東西拿到只有壁櫥大小的女廁裡，用那小小的洗手台和皂液把每一件餐碟、器具與大餐盤洗得乾乾淨淨。這位前外交家暨文化專員能對我們的事業做出這麼勇敢和毫無怨言的貢獻，常常讓我感到驚嘆。

我們的旅程在紐約畫下句點，那晚我們去迪歐妮．盧卡斯（Dione Lucas）的餐廳慶祝，盧卡斯是美國最備受尊敬也最知名的法式料理教師。在我們的旅程開始之前，辛卡先到了紐約，當時我們在克諾夫出版社的年輕編輯問我們，有沒有特別想要見什麼人。我一直想要認識詹姆斯．比爾德（James Beard），而辛卡想要碰碰迪歐妮．盧卡斯，因為她們在諾曼第有共同的友人。於是，一場午餐約會就在迪歐妮的餐廳裡展開，我們坐在她的廚房櫃檯旁，一邊聊天，一邊看著迪歐妮替我們製作她最有名的歐姆蛋。迪歐妮和辛卡一見如故，馬上熱烈地聊起諾曼第的種種，最後迪歐妮對辛卡說：「我想幫妳辦個晚餐派對！」她真的很慷慨！於是，我們訂下了十二月的約會，在結束旅程時再次相見。

在旅行期間，我們和迪歐妮通了許多電話，其中還有一次在迪士尼，辛卡和迪歐妮打開了話匣子，用公用電話聊了起來，保羅只得不停地拿出硬幣投進電話裡。最後，我們終於決定了晚宴的菜單。迪歐妮會準備第一道菜餚，也就是她著名的白酒醬比目魚排，以及甜點。我們負責做主菜燜燒鑲羊肩肉──也就是第380 頁的去骨羊肩肉，不過使用的是菠菜蘑菇餡。我們也得負責供酒──幸運的是，辛卡有個親戚從事酒業。此外，我們還得提供賓客名單。

然而，我們三人算是餐飲界的新手，在紐約餐飲界並沒有朋友，只知道幾個名字。因此，我們轉而向和善的詹姆斯．比爾德尋求協助，而他也以一貫的熱情參與了我們的計畫。在比爾德的引導下，我們邀請了自己所能想到的每一個人，而讓人訝異的是，幾乎所有人都接受了邀請──總共約三十多名賓客。晚宴當天，辛卡和我來到我姪女那位於紐約東側一間無電梯公寓四樓的屋子裡，關在廚房裡和羊肉料理奮鬥，保羅則接管了客廳，找到一臺印表機，在最短的

時間內把菜單做了出來。他把座位卡做好，然後安排座位表，甚至在賓客抵達之前把酒打開。親切的詹姆斯．比爾德（James Beard）提早抵達會場，並在賓客一一抵達時向客人介紹我們和來自克諾夫出版社的茱迪絲．瓊斯（Judith Jones）與比爾．科什蘭（Bill Koshland）。那是一場很棒的晚宴，與會者都很盡興，而且所有人都待到午夜以後才離開。

那次宣傳之旅可以說是我們的起跑點。《紐約時報》（New York Times）極具影響力的美食編輯克雷格．克萊本（Craig Claiborne）給了我們極高的評價，我們甚至上了國家廣播公司的晨間節目《今日》（Today）。幾個月後，當時仍為「教育電視台」的公共電視台波士頓分部決定擴大視野，從完全學術「名嘴」的做法拓展為更具多元性的節目。該台新開了一個藝術節目與科學節目，並向我詢問參與烹飪節目的意願。在此之前我已經和該台合作過書評，那次合作除了談話以外，也示範了在當時還很罕見、以翻鍋方式做成的法式歐姆蛋，以及用大型銅碗打蛋白。我們談定嘗試錄製三次具有試驗性質的節目，預計在1962 年夏天播出。

電視台將我們安排給羅素．莫拉什（Russel Morash）負責，當時還很年輕的他是科學節目的製作人，現在早已成了大師，曾製作許多知名且大受歡迎的節目，如《這個老房子》（This Old House）、《勝利花園》（The Victory Garden）等。他們也指派露絲．洛克伍德（Ruth Lockwood）為協同製作人──她曾經參與埃莉諾．羅斯福（Eleanor Roosevelt）的系列節目。露絲和我密切合作，加上保羅的幫助，仔細把三個半小時的節目規劃出來。這三個節目各以一道菜為重點，其中包括本書第291 頁的法式紅酒燉雞，第186 頁一種不會扁塌的起司舒芙蕾，被稱為脫模舒芙蕾，以及

第141 頁開始，敘述詳盡且附有插畫圖解的法式歐姆蛋。

第一個節目在七月某個週一晚上八點播出。當天晚上又熱又潮濕，因為家裡沒冷氣，所以我們把電視搬到花園裡，打開大型電扇，一邊和朋友享用晚餐，一邊收看。在接下來幾週播出的另外兩個節目，即使在一年中相對不熱門的時段，還是培養出相當可觀的觀眾群。雖然第一個完全以烹飪為題的電視節目是由迪歐妮．盧卡斯主持，不過當時她的節目已經停播好幾季了，我們是那個時候唯一的烹飪節目。播畢後，電視台問我們願不願意再做十三集──順帶一提，一年五十二週分成四季，每季十三集。我們答應了，於是以本書為基本概念的《法國廚師》（The French Chef）正式推出。

然而，我既不是法國人，也不是廚師，又為什麼要把節目叫作《法國廚師》呢？第一個原因，在於我一直希望能夠請到一些真正的法國廚師上節目，儘管這一點直到後來才真的實現。第二個，也是更重要的原因，在於這個節目名稱很短，說明這個節目以真正的法式料理為題，而且同樣重要的是，這個名稱在電視節目表上只佔一行。就播出後的收視反應看來，有相當多人想要了解法式料理，而這個節目幾乎一炮而紅。一開始，我們的節目只在波士頓地區播出，後來匹茲堡台也把我們帶了過去，之後又到了舊金山，最後是紐約──我覺得我們成功了！波士頓WGBH電視台請我們繼續做十三集，我們又繼續做了下去，而電視節目的播出當然也帶動了書籍的銷量。我們還曾一度登上《時代》（Time）雜誌的封面。這個四十週年紀念版，基本上和1961 年問世的初版並無二致，不過這本書在1983 年曾經重新編輯，主要是因為食物調理機開始在美國家庭裡出現之故。在這台無與倫比的機器問世之前，我們已經有了電動攪拌器和重型攪拌機，不過食物調理機徹底改變了許多原本非常繁瑣的工作，例如魚肉慕斯和魚糕的製作。食物調理機簡化了原本很麻煩的步驟，例如派皮的製作，也讓一些基本的食材準備工作變得更快，例如將蘑菇切片、把起司磨碎、製作麵包粉，以及切洋蔥等。

《法式料理聖經》這本書的主旨在於幫助讀者掌握法式料理這門藝術，讓讀者了解如何製作出確實美味的菜餚──味道好、看來美觀且吃來愉悅的食物。這並不表示這些菜餚就得用到什麼花稍的烹飪技巧，不過它們確實可以按個人希望而更加精緻。它所指的，其實就是了解自己在做什麼，小心仔細地烹煮出精緻美食。對我來說，如果你完全掌握了法式烹飪的技巧，就等於打下良好的基礎，什麼料理都難不倒你，因為法式料理所包含的範圍實在是太廣了。儘管這個說法可能會傷到某些圈子的人，我還是認為，只要打下良好的法式料理基礎，無論在烹飪義大利菜餚、墨西哥菜、甚至中式料理的時候，絕對能更得心應手。

有關基本技巧，並沒有什麼特別困難之處。重點在於開始動手，學習如何選擇最好也最新鮮的食材，以及了解、閱讀、觀看或參與示範，好學會怎麼拿刀、切洋蔥、替蘆筍削皮、製作奶油炒麵糊等，而且最重要的一點，在於認真對待。如果你不習慣用手切馬鈴薯，或是替番茄削皮、去籽並搾汁，在剛開始時，你的速度會很慢，動作也會很笨拙。然而，一旦你決定要確實把這些動作做好，你就會發現，只需要少許練習就能夠掌握技巧。

這本書的食譜寫得非常仔細，因為這是一本教學用書。光是簡單的歐姆蛋就佔了十頁的篇幅，步驟巨細靡遺，如果你能閱讀，你就能做菜。你得邊做邊學，假使要成功煮出一道菜餚，就不能遺漏掉任何重要指示。舉例來說，在炙烤時，雞肉應該距離熱源多遠？答案是12 到15 公分。或者，在替烤羊腿製作塗抹用的大蒜芥末醬時，加油的速度到底要多快？答案是一滴一滴慢慢加。每個細節都會佔去篇幅，以致有些實際上相當簡單的食譜才寫得這麼長。

當然，學習享受美食也是學習烹飪的另一個必要條件。如果你不知道一道精緻菜餚應該是什麼味道，又怎麼能做得出來？這就像是要成為葡萄酒專家一樣──你透過喝酒來學習，而且喝的是自己能負擔得起的好酒──無論菜餚簡單或繁複，若要了解好菜，就得找到最棒之處。之後，你才能品嘗、分析、然後和同伴討論，並與其他經驗相比較。

在我們蘊育這本書的1950 年代一直到1980 年代，美國人幾乎都是隨著自己的喜好在吃，很少、甚至完全不去注意什麼最好的奶油或是脂肪含量最高的鮮奶油之類的事。在這本書中，你會注意到我們特別著重這些細節，尤其在製作醬汁時，會將鮮奶油加進醬汁再收乾，或是以一次一大匙的速度拌入新鮮奶油，好讓醬汁質地變得滑順、有光澤且濃厚。我並沒有改變這些食譜的原始比例或做法，因為這些菜餚原本就是這個樣貌。儘管如此，你在烹飪時確實得自行判斷應使用多少材料增添菜餚的豐富度，因為這些材料的份量對基本食譜來說並無影響。以我自己為例，大家都知道我在煮菜時經常會用一適量小匙來代替一大匙。

最後，我確實認為要實踐豐富且健康的生活，就要採取「小份量、不要拿第二份、不要吃零食且什麼東西都吃一點」的明智飲食方式。最重要的是享受生活！這是個多麼快活的任務啊！餐桌上的樂趣是如此無窮無盡。祝你總是胃口大開！

茱莉雅・柴爾德

★主廚也想知道的美味密技／序文

千年功力的大廚隨堂考

能當上大廚的人都有專業職人的傲骨，要幫大廚們上烹飪課，面對台下「不設範圍」的即席發問，必須當場接招，每一堂課我都戰戰兢兢，猶「如臨深淵，如履薄冰」般之戒慎。

某堂課，一位大廚問：「我在中國北京，同樣的蝦仁炒豆苗，為何豆苗有時清脆好吃，有時卻一炒即糊爛？」

「出問題的季節是夏天還是冬天？」我問。「冬天。」

「你們是不是直接把豆苗放倉庫，所以豆苗凍傷了。」我回應。

「這還用你講嗎？我當然知道豆苗凍傷了，我是要你解決問題！」

現場氣氛肅殺，台下數十雙眼睛直瞪著你，看我怎麼「給個交代」。

「把豆苗放冰箱就對了！」

「……」這位大廚一臉錯愕。

「把豆苗放進冰箱裡。」我又重複了一遍。

這位大廚對我看似不著邊際的答案，顯然惱火了，拉大嗓門回說：「你沒搞清楚狀況是吧？這麼冷的天，還把豆苗放冰箱。」

我仍然鬼打牆似地重複：「要放冰箱。」

這時，總經理看現場氣氛不對，站起身想打圓場。

說時遲那時快，這位大廚忽然會意過來，應了一聲「喔！」，然後緩緩坐下，一場危機及時化解。

台下三十位主廚，每一位少說都有三十年功力，加起來就是千年的功夫，他們滿臉狐疑的問我：「你是這行的嗎？」、「你會燒菜嗎？」、「你在餐飲界摸過幾年？」

我說：「我通通不符合你們的期待。」

「那你憑什麼站在這裡？」

「我憑著的是材料學的背景！你不妨聽聽我的說法，我保證你的功力一定進步。萬一對你實在毫無幫助，我會自己走出教室。」

科學，真的很好用。我因為懂得把科學原理應用於烹調，解決廚房裡的問題，而跟許多大廚交上朋友，成為另類的「異業結盟」，把生命變豐富，讓人生充滿挑戰與樂趣。

民以食為天，用科學原理做菜，不但節能、省時、安全、衛生，而且美味加分，足以讓你用一輩子享受兩輩子的幸福。我想把這樣的幸福分享給更多同好，歡迎翻開本書的你，你已經成為我們美味科學同好圈的一份子了！