蔡榮章　茶之心法：從製茶、泡茶、奉茶到茶湯，茶道思想家近五十年的原萃精華

蔡榮章

1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。主張在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
其茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、茶會，以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡為茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。
曾任臺北陸羽茶藝中心創辦總經理（1980－2007）、漳州科技職業學院教授（2007－2022）、漳州科技職業學院茶文化研究所所長（2013－2022）。
現為天仁茶藝文化基金會執行長（2004－）蔡榮章茶道思想研究所所長（2022－）、天福茶博物院顧問（2015－）。

序　茶道思想就是心法，引發茶文化的方向

1 泡茶重要、喝茶更重要
我走過的茶道之路
茶道的內涵
道是方法、道是路、道是境界、道是目的、道是新生命的起點
茶道的劇本人人寫
「茶道流派」的爭議
論茶道的規格性與風格差異
學會削皮才能吃到肉
茶道兩張結構圖
是「撐船漢」還是「弄潮人」
移愛入湯、移愛入人
我們在泡茶上所下的功夫有沒有輸給學琴的人
泡茶師箴言
茶界修道者頒證
自家泡茶師與職業泡茶師
車輪式泡茶練習法
泡茶師檢定怎麼考
泡好茶的涵義
喝好茶、泡好茶、用好具的意義
賞茶、評茶、品茶
賞茶已經不是識茶與泡茶
種茶難、製茶更難、喝茶難上加難
泡壞了，不改茶的真面目
從民間茶文化教育接軌到學校茶文化教育
職業高校的茶文化課程
讀茶文化系，畢業去賣茶
高校茶文化系要不要教茶藝歌舞
「茶思想研討」的課上些什麼
「茶學書庫分類索引」之建立

2喝懂茶的前世今生
泡茶的三個基本觀念
讓自己泡在茶湯三個月
茶湯標準濃度的界定
以最好的代表這壺茶的品質
茶湯香、味、性的認識欣賞與介紹
茶湯品飲之內涵分析
茶，它的茶湯表情
茶，它的身材與體態
波動影響著茶湯
小壺茶法的實事求是
小壺茶法的制定與演變
評鑑泡茶法與品飲泡茶法
各種泡茶情況的茶水比例
計時器使用的爭議
需要用雙杯喝茶嗎
茶界稱謂
「茶人」一詞的應用
茶是容易保存的食品
論小包裝茶的功過
製茶一些用語的界定
述說老茶
焙火茶
喝茶普及化與茶葉名稱的關係
規格茶與標示茶
泡茶盤變遷史
從泡茶電水壺的誕生說起
茶荷與茶盅的誕生
壺盅你儂我儂
可愛的隨身瓶
旅行茶具的先行部隊

3有好茶湯為伍的生活
茶，永遠有其苦澀的一面
茶道的重心在修身而不在茶嗎
茶道裡的無何有之鄉
茶道的利他觀念
茶道上的牽強附會之說
茶人的「茶道生活」與音樂家的「音樂生活」
茶，讓人深思的一杯茶
茶，新生命的誕生
茶，它的生死辯
茶，它的面部表情
從泡茶與思想帶動茶文化發展
支撐茶文化的三根支柱
現在有沒有把茶泡得更好了
用現代的語言說現代的茶道
我們要有個現代茶思想網
跨越世界的茶道文化
普及喝茶不需要大家都懂茶──談茶湯市場的建構
茶葉市場與茶湯市場
茶與文化創意產業
茶的文化性值多少錢
初學者買什麼壺
好茶、好茶具有其絕對價值嗎
某某茶在奢侈品行列嗎
將每批茶的泡法告訴客人
茶館復興
泡茶師為客人泡茶的品茗館

4茶是要當場呈現的作品
茶道裡的美學概念
茶道與抽象藝術
從「茶道學習」到「抽象概念的產生」
茶道上純品茗的抽象之美
茶文化裡的美與藝術
茶道裡的藝術內涵
茶道的獨特境界──無
茶道空寂之美
談茶道的「空寂」
深談空寂
從通俗茶道到純茶道
茶道藝術的本體及其應用
茶湯，這件泡茶者的藝術作品
茶湯是茶道的靈魂
茶席，有茶道就夠了
唯要聲音與光影陪伴茶
從泡茶師到茶道藝術家
茶道藝術家與茶湯作品
無我茶會表現的茶道藝術
人人有權知道茶藝術
賞石與泡茶之間
茶道展演與茶藝歌舞
茶道展演要看些什麼

5泡茶席上只要有茶道
茶席設置與茶席設計
茶席風格的表現
勿走錯茶席設計之路
草庵式茶席的意義
茶如何在茶桌上表現其應有地位
泡茶者的服裝
不穿戲服泡茶
茶席桌面四區塊
煮水器要放泡茶桌上嗎
水盂在茶席上的地位
輔茶器站著還是躺著好
從茶車到品茗館的茶席
品茗館專業泡茶席的設計
品茗館泡茶席建構說明
茶席設置與茶會舉辦
「接力泡」茶會如何進行
現代版曲水茶宴
茶道藝術家的茶會作品
茶道藝術家的個人茶湯作品欣賞會
茶道藝術家的聯合茶湯作品欣賞會
茶湯作品欣賞會與宴會式茶會之別
從獨飲到千人茶會
無我茶會基本架構
無我茶會有用嗎
無我茶會為何非要單邊奉茶不可
無我茶會的傳播

跋　《茶之心法》的天地經緯／許玉蓮

泡好茶的涵義

喝好的茶比較有益、聽好的音樂比較有益、穿好的衣服比較有益，這樣的觀念不知道大家能不能接受？有人說好茶與差一點的茶，其所含的成分不會差太多，名牌衣服與雜牌衣服的蔽體與保暖功能也不會差太多，但是我們有不同的看法。
我們曾經談過「泡茶師箴言」，提到「泡好茶」的重要，相信有人會質疑「泡好茶」作如何解釋，是「泡好」茶？還是泡「好茶」？我們認為兩個說法都沒有錯，當然以「泡茶師箴言」的角度看，應該是前者的意思：「泡好」茶是茶人體能的訓練，「泡好」茶是茶道追求的途徑，「泡好」茶是茶境感悟的本體。但若單獨來看，泡「好茶」也有其道理。
所謂「好茶」，一定是色香味俱佳，甚至有其獨特的風格，這樣的茶湯，喝來一定讓人神清氣爽，這精神的愉悅就有益身體健康，比起普普通通的茶、喝來沒有什麼特殊喜悅的茶要「補」得多，再說得科技一點，所謂的好茶一定是含有品質較佳的成分、一定是含有較為人喜歡的成分，而且這些成分的組配是令人高興的、含量是豐富的。這樣美好的成分喝到肚子裡一定比喝那些品質不佳的茶有益得多。這種現象不只發生在茶，即使穿衣服也如此，穿件質料好、設計優美、製作精良的衣服，一定比穿質料不好、樣式不美、製作粗劣的衣服要有益健康，也是包含精神的愉快與肉體的舒適在內。
以上這個說法可能遭受的反對有兩方面：一是「好」的定義何在？一是會不會造成奢靡的風氣？茶葉的好、衣服的好，我們要尊重專家，消費者的好惡、個人的偏見應設法排除。真正的「好」，價格一定較高，這會與個人的收入與認知程度取得協調，只要不造成好高騖遠的風氣，自然不會造成奢靡。

（以上節錄自第一章「泡茶重要、喝茶更重要」)

讓自己泡在茶湯三個月
脫離了茶而談茶就像脫離了音樂而談音樂、脫離了信仰而談宗教，是談不進核心的，聽者也只覺得隔靴搔癢。這就是把茶、把音樂、把宗教知識化了，可以看似懂得很多，但不扎實，不耐推敲，而且不易親自享用、不易融為生活的一部分。
這個現象在一般「消費者」產生的弊病是無法獲得高度的享受，在學者專家容易產生的弊病則是書寫或發表些無關痛癢、似是而非的文章或言論。我們並不苛求所有的專業人員都必須精通他所占有領域的全部知識與見解，但是如果僅是隔岸觀火就要寫歷史、寫評論，難免遺害消費者、汙染那塊土地。
所有的學科都必須親臨其境，去實踐、去體會、去感悟才能求得真知、才有創見的餘地。但是我們看到有些學者在未曾認真喝茶之時，就可以告訴人們泡茶的訣竅就是淡雅；我們也發現有學者未曾參加過無我茶會，就可以寫出「探討無我茶會之無我」的文章；很少喝茶但讀過禪學書的學者就在禪茶研討會上發表「禪茶原本一味」的心得；我們也發現有些不用陶瓷壺具泡茶的陶瓷藝術家著作《紫砂壺與茶道》、《紫砂壺的設計》；對茶淺嘗輒止的生活美學專家大談喝茶美學，未曾喝過道地老茶的茶藝大師大談老茶的品飲藝術。以上種種現象的描述不是說尚未達到一定火候的學者專家不能發表言論或著作，只表示因為對茶的不夠理解，所談難免不夠深入，所提的立論、見解和批評難免有所偏頗。茶學的消費者、茶學的生產者都要注意及此。
茶文化的工作者、傳道人是帶領茶文化前進的一批人，他必須愛茶、愛喝茶，這是絕對必要的。不是說嗜茶如命、貪婪於茶的美味與高價，而是樂得與它為友、與它談心、甘心服侍它。看待茶的類型還得無好惡之心，否則產生的心得、言論、判斷是不正確的。
接下來只針對茶文化的生產者而言。如果尚未達到愛茶、愛喝茶的境界，得想辦法培養與茶談戀愛的心情。有了談戀愛的心情，自然就有愛茶、愛喝茶的欲望。如何培養與茶談戀愛的心情呢？
想想詩人們對茶的讚美、想想專家們說的飲茶益處、想想與好友一起品茗論茶的情趣。有人說，我的體質太寒，不適宜喝茶；有人說，我喝了茶就睡不了覺。如果如此，當然無法與茶談戀愛，因此他就採取了柏拉圖式的戀愛，只談茶而不碰茶，結果造成了前兩段所說的結果。飲用製作得比較完善的茶（只就品質而言，無關價位）是較為不寒的，即使是綠茶，尚可多食用些暖性的食物以為調劑。至於影響睡眠的問題，在前面一個問題克服後，逐漸增加喝茶的次數，養成身體的習慣性，就可睡得很甜了。
讓自己泡在茶湯三個月，讓自己身上沾滿茶味，不只容易從中體悟到確實的泡茶功效、茶湯的美感、茶思想的內涵，談起茶道、茶文化也有足夠的茶氣底韻。否則話題雖訂為「茶道的精神境界」，但從頭到尾說的都是做人的大道理，茶只是作為點綴，或是演講會中的一杯茶。我們也看過訂名為﹁禪茶﹂的表演，結果百分之八十都是佛教指印的手勢表演，其中插上個泡茶動作，肢體表演完畢將茶端出時茶湯都已涼了。
借用其他領域的文化項目幫助茶道內涵的解說是可以的，但是要說出屬於「茶」擁有的部分，否則就不是茶的事了。音樂是以聲音表現藝術的境界，繪畫是以線條、色彩表現藝術的境界，茶道是以茶湯、泡茶、奉茶、喝茶表現藝術的境界。所以茶道或茶文化要有自己足夠表達的內涵與方式，才具備一項獨立的藝術類別，而表達者、生產者必須先知道它在何方。

（以上節錄自第二章「喝懂茶的前世今生」)

茶，永遠有其苦澀的一面
茶的色、香、味、形受到很多人的談論，茶葉科技人士更是以化學的方式分析得非常透徹。我們曾從形象的差異，藉助各種圖像來比較各類茶的不同風格；在此，我們要從人文面，提出茶葉先天就具有的一種特殊性格，那就是它的苦澀味。另外還有一種獨特性格是要另外找時間說的「空寂」境界。
喝茶，一般人喜歡它的香、喜歡它的甘、喜歡不同茶葉的獨特風味；如果說到苦，都說它是先苦後甘，以苦味消退後甘味顯露的現象，激勵人們辛勤工作以求得甜美的成果。但是苦、澀一直是茶葉很重要的成分與滋味，茶的各種香、味與特質都建構在這個基礎之上，只是有些茶因為品種、製法的關係，苦味或澀感會顯得特別地重或特別地輕。也就是這樣的香、味結構，茶湯讓人喝來不覺得膩，而且可以持續一輩子，甚至隨著年歲的增長，更加深刻體會它的風骨。
茶的香是光彩、艷麗的，茶的甘是誘惑迷人的。但是自古人們就未曾將茶歸屬於華麗的飲料，因為苦澀的味道與其進入體內以後產生的效應，將亮麗的一面壓制了下來，而且發揮了統合的力量，使得茶自古就被認定為精儉、空寂、清和之物。這個苦、澀基調尚能相互激蕩，擴大其能量至千萬倍，達到為﹁情﹂不惜摧毀自己的地步，這個情可能是自己的理念，可能是自身的境界。日本茶人千利休不就為了堅持自己的茶道思想而被迫切腹自殺，緊跟著還有數位具有同樣理念的茶人用同樣的方式以身相殉。中國唐朝七碗茶詩的作者盧仝也因太有自己的主張而在一次政爭中被殺。飲茶好像不曾被列為「飲酒作樂」的範疇，茶人們喝得很冷靜、喝得很有個性，也喝得很勇敢。

（以上節錄自第三章「有好茶湯為伍的生活」)

茶道空寂之美
藝術上所說的美有很多種類型，一種是接觸後讓人歡娛、一種是接觸後讓人興奮、一種是讓人感到悲壯、一種是讓人興起哀傷之情、一種是激起人綿延不斷的哲思、一種是讓人沉靜，並多少帶點淒涼感……。最後的這種沉靜，並或多或少的淒涼味就是本文所要談論的空寂之美，這是茶道在藝術領域上很特殊的一種特質。
茶道的藝術領域為何存在此空寂的元素，我們認為與茶的基本成分有關，那就是構成茶主味「苦」與「澀」的咖啡因與兒茶素。拿掉了這兩項成分，茶幾乎不成其為茶了，茶的傲世功能也將消失殆盡。製作精良的茶，苦澀等味與香氣搭配得恰到好處，不但隱藏了苦澀的銳氣，而且形成非常讓人喜歡而且耐人追尋的茶味，這樣的香與味可以讓人喜歡一輩子。
這樣的茶喝進肚子裡，血壓開始微幅下降，肌肉開始放鬆，注意力開始凝聚，讓喝它的人逐漸沉靜下來。這樣的生理狀況是空寂之美呈現的良好環境，只要有點空寂概念與修養，這樣帶點淒涼味的美之意象，就容易步上意識舞臺。或許因為如此，自古愛喝茶的人，尤其是文人、藝術家們，記錄了許多茶在空寂之美的文獻，於是空寂逐漸形成了茶的人文成分；茶人們更將之表現在品茗環境上，而逐漸有了草庵茶席的稱呼，還將之與禪結合，而有了茶禪一味的說法。
茶道與禪學自古連結得很密切，我們認為其中的原因就是彼此在空寂境界上的一致性。空寂的狀況是修禪的人必須學會進入的境界；空寂的狀況是茶人們體會、享受茶境之美的一條道路。陸羽在《茶經》上強調的「精儉」也被我們認為是他體悟茶境空寂的一種方式，而禪學上的空寂與陸羽茶學上的精儉，在日本珠光、紹鷗、利休等茶人的茶道上都表現得非常具體。我們現在只是從美學的角度再度將藝術、茶道與禪學在空寂特質上作番描述。

（以上節錄自第四章「茶是要當場呈現的作品」)

茶席風格的表現
泡茶表演的時候是不是一定要穿中式服裝、奏中式音樂？茶藝館是不是要裝潢成中式的建築模樣？這些問題在茶道教室內經常被提及。我們推動的是現代的茶文化，現代的「中式」也沒有一定的規範，而且我們希望茶道走入世界，因此更不應該有任何地域與族群的色彩。所以我們接受以現代的手法來表現茶道。
在規畫茶道展演的時候，也會有茶友提出茶席設置的問題：一定要是中國傳統式的風格嗎？還是可以用現代感的方式表現？他所說的中國傳統式大概是指傳統式的室內裝潢與家具，以及插花、焚香、掛畫等的結合吧。我們的回答是：不一定，可以用很現代化的手法，甚至於超現實主義的風格；也不一定要有所謂插花、掛畫、焚香、點茶等四藝的結合；司茶者、與會人員也不一定非穿中國式服裝不可。問題的重心只在於茶席是否能有自我圓滿的風格表現，而且力求高強度的藝術性。當然抓住所要上演的茶葉特性是很重要的，你總不可以棄置「主人」（茶）於一旁，而只顧表現你的空間設計工夫；人的服裝與舉止也要在同一「作品」之下求得協調。
只要達成所設定的茶席風格及藝術層次即可，沒有非中國傳統裝潢不可、非配中國傳統書畫與中國傳統插花形式不可。只要運用得宜，古今中外的交互應用是被允許的。但是站在藝術、文化、歷史的角度來看，我們不希望只是以現成（含古老）的器物與形式加以組合，而是鼓勵全新的設計與創作。雖然說「組合」也是再一次地創作，但總沒有重新設計來得有「歷史文化的增添性」。
以此推論，你也會想到「泡茶方式不拘」，只要舞臺與演員、戲碼搭配得起來即可。但「把茶泡好」是基本的原則，不能「只要有氣氛」，「隨興」就好，空間的設計也不能毫無主題地強行堆砌。美好的、藝術性高的才是茶者應該追求的目標。

（以上節錄自第五章「泡茶席上只要有茶道」)

茶道思想就是心法，引發茶文化的方向
思想支配行動，想到什麼才會做什麼。茶文化萌芽初期的方向是無法掌控的，因為人們根本不知道要如何做、應如何做。但是到了茶文化發展了再度復興的時候，我們已經有了前人的經驗、我們已經知道文化發展的應有規律，我們應該以茶道思想為前導，免得走錯了方向，走了冤枉路。也就是在文化復興之時，先思考好、先討論好應該怎麼做。
例如我們知道市場上不宜把茶的種類分得太細，茶名叫得太瑣碎，否則消費者難以選擇，於是在產茶區的發展上就不要提出一鄉一特色（一茶名）的策略；例如我們知道茶葉不是柴米油鹽的性質，在產品展銷會上就必須注入文化的因素，不能只是一大布袋一大布袋地擺放著；例如我們知道茶葉的湯色是茶葉品賞上很重要的項目，在茶杯的開發上就不要主力生產不上釉的紫砂杯；例如我們知道茶道藝術的主體在泡茶、奉茶、品茗，而且其最終的藝術作品是茶湯，所以在指導學生泡茶時就不要專注在肢體的舞動，不要求泡茶時從頭到尾要微笑個不停；例如我們知道茶具衛生的意義在於生活的品味，所以設計泡茶桌時不要安置有煮茶具的鍋子，讓茶具的清潔工作在上桌前就完成。
居於這樣的理由，我們在茶道教室的課程規畫上會有茶道思想研討課，而且都安排在頗為前面。有人認為茶道思想是一切基礎課程上完後才需要研究的課題，我們不以為然，甚至認為一開始從事茶文化復興的努力就應該着手思考。
有人質疑茶思想的穩定性，是不是沒有一定的準則，會不會您說這樣也行，我說那樣也行？沒錯，任何領域的思想都有這類現象，但這樣的問題都還是屬於對的，只是不同的樣式罷了。然而還有一部分是有對錯之分的，這部分才是我們應提早弄清楚的。至於到底是屬於都可以的前者，還是屬於後者的對與錯，那就需要智慧的判斷了。大家判斷錯了，這項文化復興的成效就差；大家判斷對了，這項文化復興就能在原有的基礎上快速蓬勃發展。
本書各篇的內容依性質而分，各篇的名稱就是這些內容所要強調的心法，例如第一篇提出的是「泡茶重要、喝茶更重要」，學茶總是希望趕快學會泡茶，但是不要忘了泡茶的目的是在喝茶，要懂得泡成後這杯茶湯的欣賞與享用。這有如看畫，知道這幅畫的來歷與在畫壇上的位置是需要的，但是如果無法欣賞這幅畫的意境與美感，也只是有如一本放在桌角沒有閱讀過的書。
第二篇提出的心法是「喝懂茶的前世與今生」，前世是茶生長在茶樹上的階段，它的品種、地理環境、栽培方法再再影響了我們喝到的品質與風格。今生包括了茶的三個生命週期，第一個是從鮮葉製作成茶葉的階段，那時的氣候及製茶者的意願與能力塑造了茶的第二個生命。接下來是泡茶者將茶葉泡成茶湯，泡茶是否得法、採取了什麼泡茶方式，再一次影響了茶葉最終被我們飲用時的樣貌。製成茶葉以後的第三個生命週期是被我們泡過以後的葉底，這時它已貢獻完一生的精魂，赤裸裸地呈現在品茗者的面前。品茗者再次回味茶的四個生命週期，懷念、珍惜地望著它的身軀。
第三篇是幸福的心法：「有好茶湯為伍的生活」。特別提出的是茶湯，我們是喝茶湯不是吃茶葉，所以泡茶是重要的關鍵，一定要把茶泡好，否則從茶葉得不到多大的幸福。進一步還要說，把茶泡好的前提是要有好的茶葉，不要老是記得只要會泡茶就不愁茶葉的品質。再高明的演唱家、演奏家，依然要有好的曲子，否則就是自己會寫好的曲子。每天都能有一杯喝得舒服，又有美感境界的茶湯為伍，是多麼幸福的日子。
第四篇是「茶道藝術」與「茶道藝術作品」呈現的心法。茶道藝術是對茶道的泛泛之談，茶道藝術作品是特有所指地說出這件「當場在泡茶席上呈現的」作品，包括「茶道藝術作品」與「茶湯作品」。這樣特有所指的茶道藝術作品以及茶湯作品，必須要當場呈現才算數。不能在別的地方從事茶道藝術的呈現，並泡好了一壺茶，然後端過來說這就是我所從事的茶道藝術，以及所產生的茶湯作品。接受者會這樣地回答：我沒有看到你的茶道藝術創作，我只喝到你盛放在容器內的茶湯。
第五篇的心法是針對茶葉、茶湯、茶道藝術呈現時，參與者登臺的限制。心法上說：「只要茶道登臺。」也就是說只有茶葉、茶具，以及茶人可以登上泡茶席，非茶的閒雜人與事不要同臺演出。舉例來說，泡茶時的配樂、泡茶者的舞蹈動作、泡茶席上的插花、焚香和揮毫、茶道進行時的打坐、修身養性和生命哲學的講述。這些要從泡茶席總成績中扣除的項目是不可以上臺的，泡茶席的分數只算茶道應有的部分。

蔡榮章
二○二三年八月十一日於蔡榮章茶道思想研究所