人氣料理簡單做【★法式料理聖經 ★高木奶奶的平底鍋料理食譜】套書

茱莉雅・柴爾德、露伊瑟・貝賀托勒、西蒙娜・貝克；高木初江（高木ハツ江）◎著 大庭英子◎監修

《法式料理聖經》

茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。
三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。
1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。
柴爾德的代表作《烹飪之道》（The Way to Cook）於1989年出版，此外，精選她多年烹飪經驗的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》（Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking），也在2000年問世。
茱莉雅．柴爾德於2004年過世，她的回憶錄《我在法國的歲月》（My Life in France）由亞歷斯．普魯道姆（Alex Prud'homme）接手完成，並於柴爾德過世兩年後出版。

《高木奶奶的平底鍋料理食譜》

作者

高木初江（高木ハツ江）

擔任NHK電視節目《今日的新手料理》（きょうの料理ビギナーズ）講師，以溫馨的口吻深入淺出說明料理的基本知識。高木奶奶自小便在母親的訓練之下精通和食烹調技巧。是名好奇心旺盛的歐巴桑，能夠變化出多種平底鍋料理。

監修．料理

大庭英子

料理研究家。善用隨手可得的食材製作家庭料理，以迎合現代生活方式且容易烹調的美味和食食譜最受好評。自2013年至2015年擔任NHK電視節目《今日的新手料理》（きょうの料理ビギナーズ）監修，與高木奶奶搭擋，介紹許多按照基本作法即可完成的各式創意料理。

林潔盈；蔡麗蓉

《法式料理聖經》
林潔盈
1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北臺灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大家出版）、《異境之書》（聯經）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）等。

《高木奶奶的平底鍋料理食譜》

蔡麗蓉

樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。

賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

★法式料理聖經／目錄

廚房用品

詞語定義

材料

度量衡

溫度

切割

酒

❏第一章 湯品

➢ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯

❏第二章 醬汁

➢ 白色醬汁 奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬

➢ 棕色醬汁 棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬

➢ 番茄醬 番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬

➢ 荷蘭醬家族 以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬

➢ 蛋黃醬家族 以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬

➢ 油醋醬 油醋醬／香草芥末醬

➢ 熱奶油醬 白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬

➢ 調味冷奶油 奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬

➢ 高湯與肉凍 簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯

➢ 高湯凍 自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯

➢ 魚高湯 白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁

❏第三章 蛋

➢ 水波蛋 基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋

➢ 歐姆蛋 炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋

❏第四章 開胃菜與午餐輕食

➢ 派皮麵糰與糕點酥皮 徒手與食物調理機的派皮製作方法

➢ 法式鹹派 洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派

➢ 焗烤菜餚 莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮

➢ 舒芙蕾 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾

➢ 烤雞肝

➢ 法式泡芙 法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙

➢ 麵疙瘩 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩

➢ 魚糕或法式肉圓 魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓

➢ 可麗餅 可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷

➢ 雞尾酒開胃小點 羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃

❏第五章 魚與海鮮

➢ 白酒醬佐魚排 白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝

➢ 兩道普羅旺斯地區的特色菜 普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排

➢ 兩種著名的龍蝦菜餚 焗龍蝦／美式龍蝦

➢ 貽貝 法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種做法／香草奶油貽貝／普羅旺斯式貽貝／貽貝沙拉／咖哩香草醬貽貝／蘑菇醬貽貝／貝亞恩醬貽貝

❏第六章 禽肉

➢ 雞高湯 褐色雞高湯／白雞高湯

➢ 烤雞 烤雞／烤架烤雞／諾曼第式烤雞／波特酒醬佐烤雞／烤春雞佐麵包片

➢ 盤烤雞 茵陳蒿盤烤雞

➢ 嫩煎雞 嫩煎雞

➢ 燉燒雞 經典燉燒雞／奶油洋蔥燉雞／紅酒燉雞

➢ 炙烤雞肉 魔鬼烤雞

➢ 雞胸肉 奶油醬雞胸／棕醬雞胸

➢ 鴨肉 法式烤鴨／烤鴨佐橙醬／盤烤鴨佐蕪菁／燜燒栗子鑲鴨／酥皮烤鴨

➢ 鵝肉 烤蜜棗全鵝／燜燒栗子鵝

❏第七章 肉類

➢ 牛肉 奶油煎牛排／煎菲力佐蘑菇／獵人煎菲力／里昂式牛肉漢堡／艾伯特王子燜燒鑲牛里脊肉／諾曼第火鍋／火上鍋／盤烤牛肉／勃艮第紅酒燉牛肉／法蘭德斯式啤酒燉牛肉／燜燒牛肉卷／加泰隆尼亞式燉牛肉／陶鍋燉牛肉／愛斯杜菲燉牛肉／牛肉陶罐派／巴黎式煎牛肉

➢ 羊肉 烤鹽沼羊腿／鑲鹽沼羊腿或鑲鹽沼羊肩／燜燒羊腿或羊肩佐豆子／鹿肉風味烤羊腿／英式羊腿／法式春季燉羊肉／慕沙卡

➢ 小牛肉 盤烤小牛肉／奧爾洛夫王子焗小牛肉／希爾維式烤小牛肉／馬倫哥式燉小牛肉／古式白醬燉小牛肉／鮮奶油醬小牛肉片／香草小牛肉排／小牛肉排／尼斯式小牛肉餅

➢ 豬肉 乾醃／簡單醃漬法／酒味醃漬液／盤烤豬肉／紫甘藍燜燒豬肉／盤烤豬排

➢ 後腿肉 莫爾萬燜燒後腿肉／燜燒鑲後腿肉／番茄甜椒燉後腿肉片／莫旺式後腿肉片／鮮奶油後腿肉片

➢ 卡酥來砂鍋 豬肉與羊肉卡酥來砂鍋

➢ 小牛肝 煎小牛肝／芥末小牛肝

➢ 小牛胸腺與腦 汆燙胸腺／汆燙腦

➢ 胸腺 燜燒小牛胸腺／奶油煎小牛胸腺

➢ 腦 小牛腦佐褐色奶油醬／燜燒小牛腦／水手式小牛腦

➢ 小牛腎與羊腎 煲小牛腎

❏第八章 蔬菜

➢ 綠色蔬菜 普羅旺斯燜燒朝鮮薊／白煮朝鮮薊／奶油朝鮮薊／焗烤朝鮮薊／水煮蘆筍 ／奶油蘆筍尖／模烤蘆筍／汆燙四季豆／奶油四季豆食譜2則／鮮奶油四季豆食譜2則／莫爾奈醬焗烤四季豆／普羅旺斯式四季豆／蠟豆或黃莢菜豆／燉蠟豆／汆燙抱子甘藍／奶油燜燒抱子甘藍／鮮奶油燉抱子甘藍／模烤抱子甘藍／汆燙花椰菜／莫爾奈醬焗烤花椰菜／鮮番茄焗烤花椰菜／綠蔬花椰菜／模烤花椰菜／奶油豌豆食譜3則／燜鮮豌豆／法式鮮豌豆／汆燙菠菜／菠菜泥／奶油燉菠菜／火腿菠菜／高湯燜燒菠菜／鮮奶油燜燒菠菜／巴斯克式菠菜

➢ 胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁 奶油燜燒胡蘿蔔／焦糖胡蘿蔔／維奇胡蘿蔔／洋蔥蒜香鮮奶油燉胡蘿蔔／白燜洋蔥／棕醬燜洋蔥／洋蔥飯／燉蕪菁／焦糖蕪菁／拉尚龐瓦斯式蕪菁

➢ 萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥 燜燒萵苣／燜燒西洋芹／燜燒根芹菜／法蘭德斯式比利時苦苣／奶油燜燒韭蔥

➢ 甘藍家族：紫甘藍與德式酸菜 紅酒燜燒紫甘藍與栗子／阿爾薩斯式燜燒酸菜

➢ 小黃瓜 奶油小黃瓜

➢ 茄子 茄子鑲蘑菇／普羅旺斯燉菜

➢ 番茄 爐烤番茄／普羅旺斯鑲番茄

➢ 蘑菇 白燉蘑菇／蘑菇精華／炙烤蘑菇／奶油炒蘑菇／法式蘑菇泥／鑲蘑菇

➢ 栗子 栗子泥／燜燒栗子

➢ 馬鈴薯 蒜香馬鈴薯泥／馬鈴薯可麗餅／多菲內式焗烤馬鈴薯／香煎馬鈴薯／配菜用馬鈴薯／香煎橢圓馬鈴薯球

➢ 米飯 印度式米飯／蒸米飯／東方風味飯／米飯沙拉／燉飯

❏第九章 冷盤菜餚

➢ 蔬食冷菜 希臘式蔬菜／雷慕拉德式根芹菜／油醋馬鈴薯

➢ 主菜式沙拉 尼斯沙拉／巴黎式牛肉沙拉／阿爾讓松式沙拉

➢ 肉凍 水波蛋凍／雞肝凍／茵陳蒿雞肉凍／白雪雞胸肉凍／酸醃家禽肉／牛肉凍

➢ 模製慕斯 家禽肝臟慕斯／禽肉慕斯／白雪肉凍醬魚慕斯

➢ 肉醬與陶罐派 肉醬、陶罐派與法式肉卷的餡料／豬肉小牛肉火腿陶罐派

➢ 派皮烤肉醬 派皮烤鴨肉卷

➢ 其它冷盤

❏第十章 甜點與蛋糕

➢ 基礎技巧與資訊 香緹／果仁糖／焦糖／焦糖模／糖漬橙皮或糖漬檸檬皮

➢ 甜醬汁與甜餡 英式蛋奶醬／烤布蕾／糕點蛋奶醬／聖奧諾雷蛋奶醬／杏仁蛋奶醬／法式草莓醬／法式覆盆子醬／杏桃／紅醋栗果膠

➢ 卡士達、慕斯與模製甜點 普隆比埃蛋奶糊佐果仁糖／橙味巴伐利亞蛋奶凍／皇后米布丁／橙子慕斯／巧克力慕斯／巧克力蛋黃醬／法式岩漿巧克力蛋糕／草莓馬拉科夫夏洛特／草莓香緹夏洛特／覆盆子香緹夏洛特／反轉焦糖布丁／法式烤布丁蛋糕

➢ 甜點舒芙蕾 香草舒芙蕾／巧克力舒芙蕾／脫模馬卡龍舒芙蕾／漂浮島

➢ 水果甜點 蘋果夏洛特／諾曼第焦糖蘋果／阿爾薩斯布丁／蘋果凍／塞維亞式烤蘋果／糖漬鮮橙／主教紅桃／焗烤西洋梨／熱帶島嶼布丁

➢ 甜點塔 基本甜塔皮／酥餅派皮／蘋果塔／諾曼第蘋果塔／妲丹姊妹塔／杏桃塔／桃子塔／新鮮草莓塔／布爾德魯梨子塔／焰燒櫻桃塔／鳳梨塔／檸檬塔／萊姆塔／檸檬杏仁塔／奶油起司塔

➢ 甜點可麗餅 輕薄甜可麗餅／酵母可麗餅／舒芙蕾可麗餅／橙香奶油可麗餅／焰燒橙香杏仁奶油餡可麗餅／杏仁蛋奶餡可麗餅／諾曼地千層可麗餅

➢ 克拉芙緹 克拉芙緹

➢ 巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕 巴巴蛋糕麵糰與巴巴蛋糕／蘭姆酒巴巴蛋糕／薩瓦蘭蛋糕／香緹薩瓦蘭蛋糕

➢ 手指餅乾 手指餅乾

➢ 五種法式蛋糕 奶油海綿蛋糕／橙香蛋糕／橙子杏仁蛋糕／沙巴女王巧克力杏仁蛋糕／侯爵蛋糕／第一種奶油糖霜──以糖粉製作／第二種奶油糖霜──以糖漿製作／第三種奶油糖霜──以蛋奶糊為基底／英式奶油糖霜／巧克力糖霜

★高木奶奶的平底鍋料理食譜／目錄

一口平底鍋在手，輕鬆搞定美味和食！　　

動手做料理之前的準備　

不可不知的平底鍋使用規定　

事前處理食材的基本步驟　

依食材分類的各式料理　

．烹調出美味日式菜餚的技巧

用平底鍋煮

馬鈴薯燉肉　

蕪菁燉豆腐丸　

用平底鍋煎

鹽燒秋刀魚　

煎竹筴魚乾　

照燒雞肉　

用平底鍋蒸

茶碗蒸　

香鮭蒸鮮蔬　

用平底鍋炸

風味炸雞

用平底鍋炒

金平牛蒡絲

用平底鍋燙

涼拌小松菜　

．精選食材的和食食譜70道

肉食譜

和風嫩煎牛排　

壽喜燒　

香煎串燒雞肉　

醬燒燜雞　

汆燙雞胸佐海帶芽　

紫蘇雞胸天婦羅　

明太子雞里肌肉餅　

檸檬風味烤雞翅　

薑燒豬肉　

滷豬肉　

薑燒肉捲　

清蒸甜蔬豬肉片　

串燒豬肉　

芝麻風味豬肉煎餅　

雞肉燥蓋飯　

日式酸菜炒豬絞肉

海鮮食譜

酒蒸蛤蜊　

煎竹筴魚餅　

炸竹筴魚　

鹽香花枝　

蒲燒沙丁魚　

梅干沙丁魚　

照燒旗魚　

豆腐蒸鮭魚　

青花魚味噌煮　

龍田風炸青花魚　

珠蔥滷鰆魚　

油煎味噌鰆魚　

油煎梅干紫蘇鯛魚　

青蔥蒸鯛魚　

章魚燒　

白蘿蔔滷鰤魚　

干貝磯邊燒　

照燒鮪魚　

蛋食譜

玉子燒　

魩仔魚細蔥玉子燒　

羊栖菜芽蛋餅　

小黃瓜冬粉蛋捲　

涼拌蛋鬆甜豆佐甜醋　

滑蛋荷蘭豆竹筍小魚乾　

大豆製品食譜

肉豆腐　

豆腐鱈魚卵燉菜　

煎豆腐肉捲　

烤豆腐　

韮菜炒豆腐　

豆腐蒸蝦　

油豆腐鑲蛋　

秋葵油豆腐清湯　

味噌炒大豆絞肉　

蔬菜食譜

滷南瓜　

高麗菜燉油豆腐　

小松菜炒魩仔魚　

肉香牛蒡　

地瓜昆布絲燉菜　

紅燒香菇鑲肉　

馬鈴薯豬肉味噌煮　

金平馬鈴薯　

白蘿蔔土佐煮　

涼拌茄子　

芝麻味噌茄子　

涼拌油菜花　

紅蘿蔔炒鱈魚卵　

油煎青蔥肉捲　

滷白菜　

紅燒青椒小魚乾　

味噌美乃滋青花菜　

涼拌芝麻菠菜　

豆芽竹輪燉菜　

甜醋炒蓮藕　

香煎蓮藕肉餅

★法式料理聖經／試閱內容

第 一 章　湯品

 無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。

 有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。

 壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。

◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈

 韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。

◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份

• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋

• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁

• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥

•1.9公升清水

• 1大匙食鹽

⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。

⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。

• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油

• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末

⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。

★高木奶奶的平底鍋料理食譜／試閱內容

基本的火力調整方式

火力大小可觀察火焰接觸平底鍋鍋底的狀態加以判斷。請注意，瓦斯全開並不一定為大火。而稍強的中火意指落在大火與中火之間的火力，稍弱的中火則意指落在中火與小火之間的火力。

大火

意指平底鍋鍋底遍布火熖的狀態。在這種狀態下使用表面加工過的平底鍋容易造成損傷，所以基本上應使用比大火小一點的「稍強的中火」。

中火

意指火焰頂端似乎有接觸到平底鍋鍋底的狀態。這是用來燙、煮、煎等烹調方式所需的基本火力大小。

小火

意指火焰高度落在鍋子或平底鍋的鍋底至火源根部的一半距離左右。通常用於蓋上鍋蓋將料理蒸熟。

＊使用IH調理爐時，顯示火力的標示刻度會依各廠牌而異，火力（瓦數）較難預設。請仔細參閱使用說明書後再行使用。

分量測量單位

本書使用的量杯為200ml，1大匙為15ml，1小匙為5ml。1ml＝1cc。

煮高湯的方式

本書使用的高湯為昆布柴魚風味高湯。使用市售高湯粉時，請參考標示比例用水加以稀釋。如以昆布及柴魚片萃取高湯時，請參閱下述作法（約3杯分）熱煮，建議大家事先大量準備保存起來以便使用。

1.將3又1/2杯水及1～2片昆布（5cm的四方形）倒入鍋中，浸泡1～2小時備用。接著以小火加熱，在快要煮滾的前一刻將昆布取出。

2.倒入8g柴魚片，煮滾後將火關小，接著煮約2分鐘後熄火。

3.待柴魚片下沈後，以萬能濾網（或是網目較細的網篩）過濾。

【保存】倒入密封容器中再放入冷藏庫保存，並在2～3天內使用完畢。

不可不知的平底鍋使用規定

規定1

嚴禁空燒

使用表面加工過的平底鍋時，請大家留意空燒的問題。平底鍋內沒放任何食材便加熱的話，溫度會立刻升高，容易使表面加工材質受損。火焰超出鍋底的大火也容易造成平底鍋損傷，因此請多加注意。

＊不可以沒放任何食材就加熱！

規定2

不能使用金屬材質鍋鏟

用平底鍋做菜一定會用到刮刀或鍋鏟，但是表面加工的平底鍋不可以使用金屬製鍋鏟，請使用耐熱溫度高的矽膠製或木製鍋鏟。雖然某些平底鍋也能使用金屬鍋鏟，但是有銳角的鍋鏟容易使平底鍋受損，因此最好避免使用。夾子及調理筷也是一樣道理。

馬鈴薯燉肉

鬆軟的馬鈴薯吸飽牛肉的鮮醇味後，成就出這道分量十足的燉菜料理。

調味料分次下鍋，先讓甜味滲透進食材裡，以便使味道更加入味。

材料（2～3人份）

牛肉片…200g

馬鈴薯…（大）3個（500g）

紅蘿蔔…（小）1根（120g）

洋蔥…（小）1個（120g）

沙拉油…1/2大匙

酒…2大匙

砂糖…1大匙

味醂…2大匙

醬油…3大匙

作法

1.馬鈴薯切成4等分，泡水約10分鐘。紅蘿蔔切滾刀塊。洋蔥縱切成8等分的月牙形。接著將馬鈴薯放在濾網上，並將水分擦乾。

2.將沙拉油倒入平底鍋中以中火燒熱，再倒入牛肉炒散開來。待牛肉變色後，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥上下翻炒。

3.翻炒均勻後加入酒、2/3～1杯水煮滾，接著加入砂糖、味醂，再蓋上鍋蓋以小火煮約8分鐘。接著加入醬油拌勻，然後再蓋上鍋蓋繼續煮8～10分鐘，直到馬鈴薯變軟為止。

［1人份430kcal　用時35分］

★法式料理聖經／序文

●四十周年紀念版引言

 這本書在四十年前問世之際，美國人吃的是什麼樣的食物？我很難去回想當時的景象，因為我是個「活在當下」的人。我在南加州長大，家境小康，因為家母來自麻薩諸塞州而帶有新英格蘭的背景。家中飲食為1910與1920年代中產階級白人新教徒美國人的典型飲食──週日中午的傳統家族聚餐吃的是12∼14人份的大塊烤牛肋排。如果沒烤牛肉，我們可能會改用一大隻肉質精緻且經過適度熟成的羊腿──總是煮到七分熟至全熟，絕對不是帶粉紅色的五分熟以下，而且總是搭配薄荷醬和肉汁。要不然，就會出現一隻油膩膩的烤雞搭上白醬洋蔥與洋芋泥。

 一直很愛吃肉的我，對家裡的牛肉菜餚尤其印象深刻，不只是烤肋排，還有帶著美妙大理石紋的大塊紅屋牛排。在那些日子裡，這些菜餚滿是真正粗獷的牛肉味，而且肉質多汁鮮美。當然，那是注重牛肉品質而非脂肪含量的快樂時光，我們的家庭料理非常簡單且直截了當，又因為我們住在加州，所以家裡總是有著許多的新鮮蔬果。

 若要講到具體細節，我還記得肉凍。那個年代流行番茄肉湯凍，一種用新鮮番茄調味的法式牛肉清湯，通常搭配少許打發鮮奶油享用──這是在我們認識酸奶油之前的吃法。在仕女午宴中，梅爾巴吐司是這道湯品的標準搭配──而且在那個年代，這樣的午宴不在少數，因為婦女大都為家庭主婦，少有職業婦女，所以婦女們有閒暇時間可以安排這樣的約會。這些精心安排的餐點通常都有一盤用環狀模具製作的番茄肉湯凍，中間擺著許許多多的雞肉、蟹肉或龍蝦沙拉。

 1950 年代的某次午宴讓我特別難忘。女主人驕傲地領著我們到一張擺設精美的餐桌入座，每個座位前都有一只漂亮的骨瓷餐盤，盤裡有一塊狀似陽具的肉凍矗立其中，上面擺著看似懸浮在半空中的綠葡萄丁、棉花糖丁和香蕉丁。這個精心建成的構造，周圍滿是巧妙華麗裝飾的打發鮮奶油，下面擺了幾片小到什麼也遮不住的萵苣葉。用完主菜之後，女主人隆重地端上受到眾賓客一致歡呼喝采的甜點，一個又大又高的椰子蛋糕，我幾乎可以確定這是用蛋糕預拌粉做出來的，不過，這蛋糕就像之前的肉凍一樣，有著精美繁複的架構。以上這樣講究的餐飲例子在那個年代非常典型，一道道都是真心誠意並出於慷慨意圖的製作。