在閱讀法國醫生艾勒（Jean-Noël Hallé）的《回憶錄》（les Mémoires）時，我有了一個念頭，想編纂一部以嗅覺知覺為主體的歷史書。艾勒是舊制度時代（Ancien Régime）*1 皇家醫學會（Société Royale de Médecine）的成員，也是一七九四年巴黎開辦公共衛生講座時，首位開講的教授。
艾勒戮力消除噁心惡臭，因此一場去味除臭大戰於焉展開。一七九〇年二月十四日，在同僚的推舉下，他沿著塞納河（Seine）河岸邊坡搜尋異味，那可是一場不折不扣的實地河岸氣味丈量行動；1 另一天，他則與當時法國科學界響叮噹的人物，一同到某條公認水質腐敗得特別嚴重的排水溝旁，監看汙水排放的情況，並同時測試臭味防治的可能方案。2 這只是他日常工作的其中一項而已。艾勒教授回到醫院後，便埋頭分析，為每一種熏天臭味賦予精準的定義。他能從室內環境的氣味中，明確地辨識出該空間聚集了男性、女性還是孩童。行經巴黎西南近郊的比塞特（Bicêtre）時，他寫下：「這裡有淡淡的善良窮苦人家的味道。」3
他的這些行動並非單打獨鬥。若我們仔細閱讀這時期的文獻，會發現許多人在這方面超級敏感。十八世紀，當人們陶醉於眼前的英式花園美景，抑或完美的城市街廓4 所帶來的喜悅之時，對同時撲鼻而來的都市惡臭卻是深惡痛絕。氣味方面，確實有落後當代的跡象。自從艾勒勞心勞力的調查至今，人們對於氣味的認知與分析方法已有所改變。此即本書的主旨所在。
嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？
大家都知道法國歷史學家費夫賀（Lucien Febvre）對這個問題也有涉獵。嗅覺知覺史亦名列他所開闢的眾多歷史分徑當中。5 但在他之後，卻是視覺史和味覺史擄獲了多數人的關注，前者受到了偉大的全視野夢想的發現所激勵，而且有美學當後盾；後者則是以想要分析日常生活中的社交與禮儀為庇護。於是，跟之前一樣，氣味再度經歷被冷凍的命運，但消除公共場所強烈惡臭的出擊態勢，已然出現雛形。6
嗅覺的沉默再次不請自來。感官的用處，還有對各個感官的高下之分，眾說紛紜。在這方面，各家並呈，誰也不讓誰。由此看來，專家對嗅覺的忽略可說是毫無理由，而對於臭味的否定，絕非單純地因為除臭技術的進步。身體芳香劑和噴霧劑並不是跟著臭味一起出現，它們反映的是長久以來人們對於身體氣味的困擾，進而興起一股久遠的風潮。
回顧這場知覺歷史戰役的時刻到了，我們必須深入探究引發這場戰役的意象系統之間的協調。這麼做的同時，必然會連帶地被迫面對社會的結構與多樣的知覺行為。宣稱要研究壓力與衝突，卻不考慮與這些衝突環環相扣的多種感知模式，無異是白費心力。嫌惡有它自己的力量，如同令人作嘔的垃圾會危及社會秩序，而令人寬心的衛生勝仗和沁人的芳香，則凸顯出社會的穩定。
嗅覺感知在科學上與在法令規章方面的論述分析、學者定義的行為社會學並賦予的主觀闡釋，以及上述一切共同形塑出來的公眾態度，使得嗅覺感知在極其複雜的背景下，經歷了難以忍受、令人欣喜或志得意滿的種種階段。另外，加上權責機關施行的種種策略，這一切讓感知史的研究變得零碎而無章法，交雜了真實與想像。這使得那些不計任何代價，只想著一刀釐清所有的企圖，無疑是癡人說夢。
面對這樣深廣的範圍，理智告訴我們必須縮小目標。在等待研究感知歷史的同仁得出一個全面性行為理論的同時，我願意提供自己耐心整理並標注了所有研究學者出處的參考資料，期盼他們的分析方法有助於日後發展出真正的心理史學。
乍看之下，艾勒的行動非常符合他那個時代的思想信念。格外看重感官數據的他，反映了感覺主義（sensualisme）主宰當時科學界的現象。這個信念承自英國哲學家洛克（John Locke），並於一七〇九年在法國作家默貝克（Antoine Maubec）的《人類理智跟情感的物理性原則》（Principes physiques de la raison et des passions des hommes）7 一書中初次出現輪廓。之後，又有哈特利（Hartley）近一步詳盡闡述這個理論，他的書在一七五五年即有法文譯本問世，慢慢成就了一套邏輯系統。同時間，法國哲學家孔狄亞克（Étienne Bonnot de Condillac）出版了兩部重量級巨作：《論人類知覺起源》（l’Essai sur l’origine des connaissances humaines,1746）以及《感覺論》（Traité des sensations,1754）。過去一直以洛克為代表的「獨立自主且具自發性」8 的智力，走向了孔狄亞克認為的「靈魂運作的整體或組成表現」。判斷、反思、慾望、激情都只是感覺的不同變化，大家應該都記得《感覺論》裡那尊吸入玫瑰芬芳而有了生命，同時也產生困惑不安的雕像吧。*2
自此，所有學者、哲學家開始面臨到感覺主義的挑戰，儘管他們持保留的態度，仍不得不受它的宰制。這部分屬於啟蒙時代哲學史的篇章，不是我們這裡研究的重點。9 我們關注的是人們的感官覺醒。感覺的「分析愈來愈盛，人體感到的歡愉和厭惡，其級別劃分得益發精細」。10 始終嚴謹戒慎的艾勒，嗅到了氣味中隱含的致病威脅，相反地，樂觀的法國普呂什神父（Noël-Antoine Pluche）則邀請大家恣意享受大自然的奇觀。11
儘管如此，氣味仍是哲學界的冷門領域。學界的忽視印證了費夫賀的觀點：進入現代，嗅覺式微。12 此外，有關這方面的科學論述，也開始語帶保留，甚至尷尬得陷入正反矛盾之中，進退無據。鼓吹和貶抑嗅覺數據的拉鋸戰，凸顯出學者們的想法存在著令人不安的不確定性。語言的貧乏不足以表述的窘迫，13 加上氣味本質的令人費解，以及某些人堅持捍衛芳醇氣體說（l’esprit recteur）*3，凡此種種使得學說發展停滯，論述隱晦不明。14
有幾個相當簡單的典型描述，指出了氣味相關學說的矛盾。慾望、食慾、本能等知覺時常被蓋上獸性的印記，15 嗅聞味道的動作因而被認為近似野獸的行為。就算假設嗅覺凌駕所有感官之上，但無法用言語轉譯這些氣味帶來的感受所產生的無力感，也讓人覺得自己深深受到外界的束縛。16 由於嗅覺感受轉瞬即逝，難以持久幫助思考成形，嗅覺敏銳度的發展與智識的發展方向，可說是完全背向而馳。
嗅覺與聽覺和視覺不同，後兩種感覺之所以受到重視，乃根基於柏拉圖學派累世重申的偏見；而不受青睞的嗅覺，在社交關係上的用處極少。「嗅覺（對於人）比較不重要。人生來就是要抬頭挺胸往前走，以便遠遠地就能發現賴以為生的食物，而群體生活與交談能啟發我們，挖掘自身想要培養的生理強項」，瑞士生理學家哈勒男爵（Albrecht von Haller）如是說。17 證據就是，野生動物的嗅覺敏銳度比文明人類高。法國植物學家泰賀德神父（Jean-Baptiste du Tertre）、18 法國人類學家拉菲陶神父（Jean-François Lafitau）、德國自然科學家洪保德（Alexander von Humboldt）、英國航海家庫克（James Cook）等人類學先驅，19 對於這件事的看法全都有志一同。如果說上述的某些說法聽起來有些異想天開，但若我們觀察野孩子的行為舉止，同樣印證了遠離群體環境成長的人，嗅覺的確較優。20
這樣的學術認定，等於把有關嗅覺功能的研究打進了冷宮。舉凡有關聞嗅行為、嗅覺敏銳度、偏愛動物性濃重氣味，或闡釋氣味在肉慾上扮演何種角色之研究，無一不引發質疑。聞嗅這種類近似野蠻人的行為，經證實為最接近獸類、缺乏教養、不合群體規範的行為。總之，那人就是沒有學好社交定義下的禮儀。嗅覺跟它的難兄難弟──觸覺──一起被擺進了認知感官的末位，康德（Immanuel Kant）更是信誓旦旦地說它毫無美感可言。
艾勒的感官認知行動指出了這些指稱的謬誤。這裡我們看到了關於氣味的第一個悖論。嗅覺屬於獸類感官認知之說，其實完全源自觀察所得。然而，一項劃時代的重要任務終於交到了氣味之衛兵（Odorat-sentinelle）的身上。人們發現，鼻子（嗅覺）總能比味覺早一步，偵測出毒藥。21 之後，這當然不再是嗅覺最要緊的任務了，因為人們開始透過氣味來檢測大氣潛藏的危機，且至今仍被視為空氣品質的最佳分析員。化學和感染醫學的興起，使得氣味益顯重要，一度重振了費夫賀之後凋敝的嗅覺認知研究。氣味能預測潛藏的威脅，能遠遠地偵測出對人體有害的腐物和瘴氣。氣味承載了人們對所有腐敗物質的厭惡。對空氣品質的重視，同樣地推昇了嗅覺的地位，順勢讓這個能夠偵測出危機所在的首要警戒感官，在新興的現代化學科學領域中，重新取得一席之地。
第二個實際研究上的悖論更讓人無所適從：氣味轉瞬即逝，而且常常是，氣味帶來的感受嘎然中斷，消失無蹤，使得人們根本無從去儲存氣味，進而分析比較氣味給人帶來的感覺。以至於所有教導人們領略氣味感受的嘗試，總是以失望告終。更何況，人們在規劃英式花園時，從來不曾將氣味納為考量重點，但這些花園正是學習領略氣味，和感受它所帶來的幸福感覺的最佳地點。
儘管如此，自古以來還是有醫生不斷重申，在所有的感覺器官當中，鼻子最靠近大腦，所以鼻子是「感覺的源頭」。22 此外，「鼻子所有的神經末梢，和每個末梢上互不相連的突起之間，都充滿了思想，然而一般的常識法則反而認定，離鼻子這個源頭較遠的神經末梢比較可靠」。23 這就是嗅覺感受的極致敏銳度，而這樣敏銳的感受，會隨著個人的知識程度變高而增強，這完全與原先認定野蠻人嗅覺敏銳度高的說法相反。今天，花朵的醉人芬芳「看來似乎是專為人類而生」。24
盧梭（Jean-Jacques Rousseau）認為，情感的認知與其奧祕可與想像和渴望相比擬。25 相較於視覺影像和聽覺聲音，氣味能更深刻打動人心，因為嗅覺彷彿能深入生命根源。26 很快地，氣味成為追溯模糊記憶的首要感官，是個人與這個世界共存的揭示，一種純粹私密的感覺。就像害怕腐臭空氣會造成染疫與防治傳染病學的發展，自我陶醉的意識27 似乎也站在看來最沒有威信的感官──嗅覺──這一邊。
專研氣味的學說論述，織造了一張交織著動人禁忌和玄祕吸引力的網。從腐臭瘴氣帶來的警覺，到花朵醉人的芬芳、自我陶醉的馨香，進一步地蓋過對獸性肉慾本能的排斥。迷戀視覺和聽覺繽紛的我們，若逕自將氣味擱置在知覺歷史的洪流之外，未免流於太過急躁。
我的本意在探索這些未定理論中相關的人類行為。因此，先讓我們回到艾勒開拓的路徑上吧。
註釋
1. J.-N. Hallé, « Procès-verbal de la visite faite le long des deux rives de la rivière Seine, depuis le Pont-Neuf jusqu’à la Rappée et la Garre, le 14 février 1790 », Histoire et Mémoires de la Société Royale de Médecine, 1789, p. LXXXVI.
2. J.-N. Hallé, Recherches sur la nature et les effets du méphitisme des fosses d’aisances, 1785, pp. 57-58.
3. Encyclopédie méthodique. Médecine, t. I, 1787, article « Air ». « Air des hôpitaux de terre et de mer », p. 571.
4. 關於十八世紀的視覺歡愉，參閱：Mona Ozouf, « L’image de la ville chez Claude-Nicolas Ledoux », Annales E.S.C. novembre-décembre 1966, p. 1276.
5. Lucien Febvre, Le Problème de l’incroyance au XVIe siècle, 1942.
6. Dans son Introduction a la France moderne. Essai de psychologie historique. 1500-1640, Paris, 1961.法國年鑑派史學家曼杜從費夫賀之說獲得靈感，為初露曙光的現代感知歷史做出重要貢獻，就我所知，本書是這個領域裡唯一一部綜合性的論述。
自法國藝術史學者佛朗卡斯泰爾（Pierre Francastel）的作品問世以來，透過視覺來進行歷史分析的書籍便如過江之鯽。最近出版的有英國藝術史學家巴山戴爾（Michael Baxandall）的作品。一九八一年出刊的第四十期《社會科學研究學報》（Actes de la Recherche en Science Sociales, 1981），全本的主題都是透過視覺認知感官看出去的社會層層面象。再加上米爾納（Max Milner）的重量級巨作《千變幻影》（La Fantasmagorie, Paris, P.U.F., 1982），書中探討了影像之千變萬化，與認知世界在奇幻文學裡的扭曲變形，可謂是繼康德之後，針對感官歷史和自身認同之間盤根錯節的連結，予以深入分析之頭一人。
法國作家阿隆（Jean-Paul Aron）的《論十九世紀巴黎人對食品的感受》（Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au XIXe siècle）開啟了一系列關於味覺史的漫長研究。法國味覺研究所（Institut français du goût）定期在杜爾開會，搜羅各路人類學學者發表的論述，裡頭舉凡與食物相關的行為歷史或心理學研究均予留存。與會學者不得不承認，這些研究論文裡，關於味覺感受的部分實是少之又少，因為給食物增添風味的要素，在於香氣。
說到嗅覺感官歷史，絕不能漏掉《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）的記者，溫特（Ruth Winter）。她寫了一本很有意思的書，一九七八年曾出版法文譯本，書名為：《味道之書》（Le Livre des odeurs, Paris, Le Seuil, p.170）。裡面可以找到近年來心理和生理學方面的實驗性研究，資料非常豐富，內文中特別介紹了兩位法國嗅學專家勒馬格能（J. Le Magnen）與霍利（A. Holley）。若想了解氣味之美，則不能錯過法國調香大師魯尼茨卡（Edmond Roudnitska）的大作《所謂美》（L’ésthétique en question, Paris, P.U.F., 1977）。書中專篇分析了康德對嗅覺感官的貶抑與蔑視，非常有趣。
最後，當然不能不提到德國社會學教授格萊希曼（Peter Reinhart Gleichmann）畢生的研究貢獻。多年來他延續德國社會學家伊里亞斯（Norbert Elias）的研究，致力闡述情感變遷、肉體意象的轉變，與社會控制的技術之間彼此牽制的關係，揭示了保健系統的建立方向。他將生理功能融入家庭領域，並將此一家庭化所衍伸的行為互動鍊往外延伸。這項研究的發展成果與我們息息相關（請參考他的文章：« Des villes propres et sans odeur », Urbi, avril 1982）。他的探討重點擺在一八六六年到一九三〇年的中歐地區，打得一幫子在巴斯德學說出現前風行一時的神話嘎然而止，本書對這段時期的闡述篇幅也就可以大大地縮小了。
屬於嗅覺範疇的還有法國作家拉波特的《屎的歷史》（Histoire de la merde, Paris, 1979）。至於拿「屎」這個字來當書名，且不說如今已不是嫌其粗俗、必須尋找同義詞取代它的時代了，更談不上是要吊人胃口，事實上，這類行為已經成為語言學家研究的主題了（關於粗口的研究，參閱：Aimer en France, 1979, t. II, p. 414）。此外，不往後退個幾步來思索這個氣味語言淨化的問題，便妄想記錄氣味的歷史，到頭來可能只是一場空，因為語言淨化本就是去味除臭過程中的一個重要面向。
7. À ce propos, cf. Jean Ehrard, L’Idée de nature en France dans la premiére moitié du XVIIIe siécle, 1963, p. 676.
8. Ibid., p. 685
9. Claire Salomon-Bayet, L’Institution de la science et l’Expérience du vivant, Flammarion, 1978, pp. 204 sq.薩洛蒙—巴耶（Claire Salomon-Bayet）詳盡地分析了學者如何運用觀察不懂社會規範與人類語言的野孩子、哲學假想（孔狄亞克筆下的雕像）、實驗假想（法國科學家莫佩爾蒂［Pierre Maupertuis］描述之重見光明的盲者），或無法預測的意外（盧梭《一個孤獨者的漫步遐想》［Les reveries du promeneur solitaire］漫步之二之中，他被狗衝撞摔倒暈死的意外事故），來試著解開經驗主義的盲點。
10. Jacques Guillerme, « Le malsain et l’économie de la nature », XVIIIe siècle, n° 9, 1977, p. 61.
11. 他在《自然奇觀》（Spectacle de la nature, t. IV, p. 162），中寫道：「滋味、氣味、聲音、顏色所呈現出的各種多樣變化，一言以蔽之，全都是我們的感覺，全都是上帝之作，只是因著我們個人的需求不同，而有不同的面貌呈現。」
12. Lucien Febvre, op. cit., pp. 461-472.
13. 洛克在《人類知性論》（Essai philosophique concernant l’entendement humain, 1755, p.78）中特別強調這一點。
14. 波以耳注意到，麝香雖然散發濃郁的氣味，卻完全無損──或者說幾乎無損──它的重量。艾勒（參見：Éléments de Physiologie t. IV, p. 157）只用了一小顆龍涎香，就能讓文件保持四十年芳香，而且香氣濃郁依舊。排山倒海般的各家觀察所得，重創了荷蘭醫生布爾哈夫拼湊堆疊出來的芳醇氣體說。布爾哈夫認為氣味不是發出味道的本體分解散發出來的微粒，味道本身就是一種難以捉摸的氣體的本體，「極具揮發性、轉瞬即逝、能迅速擴散、無重力、看不見也摸不著，只有嗅覺黏膜能攔截」（摘自：Hippolyte Cloquet, Osphresiologie ou Traité des odeurs, 1821, pp. 39-40），當時大多數的學者認為芳醇氣體，也就是十八世紀末我們所謂的香氛，是一種油性物質。話雖如此，可以肯定的是，芳醇氣體沒有固定統一的形體。法國當時聲譽最響亮的化學家馬肯（Pierre Macquer）曾試著為多變的氣味編纂索引。
然而，正是氣味本身展現得多變性，打倒了布爾哈夫的理論。既然香氛的本體會不斷的變換，那麼香氣即本體的說法就無法成立了。至少當時的法國醫生勒卡就已經有這樣的想法了（參見：Traité des sensations et des passions en général et des sens en particulier, 1767, t. II, p. 234）。此外，在一七六五年時專責編撰《百科全書》（L’Encyclopédie）〈氣味〉（odorat）篇的裘谷騎士也有同感。微小粒子之說，最早由古希臘先哲提奧弗拉斯特提出，後來雖有笛卡兒主義一派的認可，仍屬於假設的階段，一直到法國化學家弗夸伯爵和化學家貝托萊才提出明確的實證。艾勒那個時代的人，多數還是認為物質會釋放帶有味道的分子，而這些氣味分子是構成該物質的一部分。
15. 特別是法國博物學家布豐伯爵。
16. Cf. le rôle du langage selon Condillac, Jean Ehrard, thèse citée, p. 686.
17. 〈氣味〉篇，增列補充。不禁讓人聯想到書中二九一頁有關弗洛伊德學說發展的那段文字。
18. Père du Tertre, Histoire naturelle et morale des îles Antilles.., 1658 ; Père Lafitau, Mœurs des sauvages américains…, 1724 ; A. Humboldt, Essai politique sur le royaume de la Nouvelle-Espagne, 1811.
19. 特別是德國這兩位人類學先驅：索莫林和布魯門巴哈。
20. 哈勒在一七七七年還這麼寫道：「我們觀察到一個在荒野中長大的孩子，他會跟羊一樣的嗅聞野草，靠氣味決定自己想吃哪種草。然而一旦回歸社會，習慣了不同的食物後，隨即失去這項特殊能力。」
21. Cf. Le Cat, op. cit., t. II, p. 230, et Kant, Conjectures, p. 113.
22. C’est encore l’avis de Haller, Éléments de physiologie, 1769, t. II, p. 33.
23. Chevalier de Jaucourt, art. cité.
24. Haller, art. cité.
25. Émile, éd. Garnier, 1966, pp. 200-201.請注意這一句：氣味「的魅力不是來自它的給予，更多是來自對它的期盼。」
26. 裘谷騎士（art. cité）：「生命的本質與氣味體（corps odorant）之間存在著一種未知的連結。」
27. 布豐伯爵筆下《人類》（De l’homme, éd. Maspero, 1971, p. 215）的第一個人驚嘆道：「我開始能不帶情感的看，不受紛擾地聽，當我感受到一陣清涼微風拂面，隨之而來的清香撲鼻，我的內心整個綻放，深深的對我自己產生一股愛慕之意。」
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