ＦＯＯＤＩＳＧＯＯＤ
善哉美食
小學四年紀以後，我才頭一回發覺，食物原來不僅僅是人在飢餓時可以填飽肚子的東西─就像在加油站加油那樣。那一回，我們全家人搭乘「瑪麗皇后號」到歐洲旅遊，當時我們正在特別二等艙的餐室。我們還有張照片不知收在哪裡：我媽戴著賈姬式的太陽眼鏡，我和我弟弟穿著可愛到叫人難受的水手服，大夥登上巨大的冠達郵輪，為我們第一次橫渡大西洋的航行而興奮，那是我們首度前往我父親的祖國─法國。
是那碗湯。
那湯是冷的。
對一個好奇的小四學生來說，這可是個新發現，這孩子截至那會兒所知道的湯，就是湯廚罐頭的番茄濃湯和雞湯麵。我之前當然在餐廳吃過飯，可是那是我頭一回真正注意到食物，是我第一次愛吃某樣食物，更重要的是，我記住了我愛吃那食物。我請教我們那位耐心十足的英國侍者，這沁涼又美味的液體是什麼。
「維琪式冷湯，」他答稱，直至今日，儘管這道菜已成了菜單上最司空見慣的老派菜色，而我自己也動手煮過成千上萬遍，這幾個字對我卻仍具有魔力。我記得當時經歷的每一個細節：我們的侍者怎樣用湯杓把湯從銀盅盛至我的碗裡；他用小匙舀在湯面作裝飾的細香蔥末，咬起來嘎吱作響；韭蔥和馬鈴薯香濃滑潤的滋味；發覺湯竟然是冷的時候，我那種又驚又喜的感覺。
那次越洋航行的其他事情，我都不太記得了。我在船上電影院裡看了傑瑞．路易斯（Jerry Lewis）和湯尼．寇蒂斯（Tony Gurtis）主演的《我愛空姐》（Boeing Boeing），還有一部碧姬．芭杜（Brigitte Bardot）演的片子。這艘老輪船一路上猛烈顫抖、呻吟、震動，官方說法是，那是因為船殼上有藤壼之故，從紐約到法國的雪堡（Cherbourg），我們就像乘坐在巨型割草機上。我和弟弟很快就覺得無聊了，大部分時間都待在「青少年休閒室」，聽點唱機播放的〈日昇之屋〉（House of the Rising Sun），不然就看著下層甲板鹹水泳池裡的水不斷濺起水花，就好像把波浪裝進池中。
然而那冷湯一直跟著我，在我腦海中迴響，喚醒了我，讓我感覺到自己的舌頭，而且多多少少為我作好準備，讓我得以迎接未來種種。
促使我後來慢慢走上主廚生涯的另一件事，也發生在那頭一次的法國之旅。下船以後，媽媽、弟弟和我住在雪堡附近海邊小鎮的親戚家，那是諾曼第地區一個荒涼寒冷的度假地，靠近英吉利海峽。天色幾乎永遠是一個逕兒地陰沉，海水冷得刺骨。街坊鄰居的小孩全都以為我認識史蒂夫．麥昆（Steve McQueen）和約翰．韋恩（John Wayne）本人，因為我是美國人，所以跟他們一定有交情，跟他們一起騎著馬在牧場上晃蕩，開槍打擊壞蛋─我因此立刻成了名人。海濱雖不適合游泳，海灘上卻散佈著納粹德軍留下的碉堡和砲座，有不少還留有明顯的彈痕和火焰噴射器留下的燒痕，沙丘底下還有地道，凡此種種對小孩來說都太酷了，非得探索一番不可。我訝然發覺，我的法國小朋友竟然獲准在星期天抽一根菸，在餐桌上可以得到一杯摻水的葡萄酒，最棒的是，他們竟擁有機動腳踏車。記得當時我心想，這樣撫育小孩才對嘛，對我媽不表同意很不開心。
在法國的頭幾個星期，我在地下坑道探險，尋找納粹黨死屍，打迷你高爾夫，偷吸香菸，看了一大堆《丁丁歷險記》（Tintin）和《阿斯泰里克斯》（Astérix）漫畫，騎著朋友的機動腳踏車四處蹓躂，並且透過觀察學到一點生活教訓，好比說，我們的家族朋友杜邦先生帶情婦出席某些餐會，在另一些餐會則帶妻子，而他的一群兒女對此顯然漠不關心。
食物則多半未博得我的歡心。
在我未開化的味蕾嚐來，牛油有股奇怪的「乳酪味」。六○年代美國兒童每天都喝，不，是不得不喝的牛奶則根本就難以入口。午餐似乎永遠是火腿夾麵包或烤乳酪火腿三明治。具有悠久歷史的法國菜尚未給我留下深刻印象，當法國菜引起我的注意時，我留心到的卻是法國少了什麼食物。
如此這般過了幾星期，我們搭夜車到巴黎和我父親會合，他開了一輛拉風又簇新的路華馬克三型轎車（Rover Sedan Mark III），那就是我們的遊覽用車。在巴黎，我們下榻在呂得夏飯店（Hôtel Lutétia），那在當時是坐落於奧斯曼大道上的一幢高大、略顯破舊的老建築。我和弟弟從菜單上可以點選的菜色多了一點，包括牛排薯條和漢堡牛排。想也知道觀光客會做的事我們全都做了，好比爬艾菲爾鐵塔，在布隆森林野餐，到羅浮宮如行軍般一一參觀名作，在盧森堡公園的水池玩玩具船等，而對一個已逐漸培養出犯罪傾向的九歲小男孩來說，凡此種種都算不上有意思。那時我最大的興趣就是多收集《丁丁歷險記》的英譯本。艾爾吉繪製的那些流暢明快的故事，講的都是販毒、古老的廟宇和遙遠而陌生的國度與文化，對我而言可真是富有異國情調。我纏著我可憐的父母花了成百上千美元，在專賣英文圖書的史密斯書店替我買這些書，以免我拼命抱怨在法國要啥沒啥。我穿的小短褲老是顯得很礙眼，而我呢，很快就成了一個臭著臉、情緒化又難搞的小混蛋。我一直跟我弟弟吵架，凡事吹毛求疪，我徹頭徹尾是個累贅，讓我母親這一趟愉快的旅行掃興不已。
我父母竭盡所能，他們帶著我們走遍各地，從一家餐廳到另一家，我們每一回都堅持要點漢堡牛排（而且一定得附上番茄醬）和「可口」可樂，他們鐵定每次都打個寒顫。他們默默忍受我埋怨牛油有乳酪味，還有我對當時一種叫做Pschitt的暢銷飲料的廣告那似乎沒完沒了的興趣，「我要大便（shit）！我要大便！」每當他們說法語，我就翻白眼，一副坐立不安的樣子，他們想方設法不去注意我這副德性，想鼓勵我發掘自己喜歡的事物，任何事物都好。
終於有一天，他們不帶孩子一起去了。
這事我記得很清楚，因為那就像是一巴掌摑在我臉上。它喚醒了我，令我明白食物可以是很重要的，這對我好鬥的本性是項挑戰。因為受到拒絕，反而打開了一扇門。
那地方叫做維恩納（Vienne），我們開了好長的一段路才到那裡。我和弟弟剛看完丁丁漫畫書，煩躁不安，惹人討厭。法國鄉間風景優美，林蔭夾道，路旁有灌木籬笆、農田與圖畫書一般的村莊，種種美景卻並未讓我們分神。截至那會兒，我爸媽幾星期以來一直得忍受我們不斷發牢騷，用餐氣氛緊張，越來越令人不快。他們盡責地替我們點漢堡牛排、生菜和麵包夾火腿之類的東西已經夠久了，他們忍耐我們發牢騷，說什麼床太硬，枕頭太軟，抱枕、廁所和抽水馬桶太怪。他們甚至准許我們喝一點摻水的葡萄酒，這不僅是因為法國人顯然都如此，我想也是因為藉此讓我們倆閉嘴。他們帶著我和我弟弟這兩個最醜陋的小美國佬走遍四方。
到了維恩納，情況卻不同了。
他們把嶄新的路華轎車停進一家餐廳的停車場，這餐館名字聽來頗值一探，叫「金字塔」（La Pyramide），給了我們顯然是事先囤積好的一疊丁丁漫畫書……然後就把我們留在車裡！
那可是沉重的打擊，我跟我小弟被扔在車裡超過三個小時，對兩個早已感到無聊透頂的可憐小鬼來講，這段時間漫長得像一輩子。我有很多時間來納悶，牆裡面到底有什麼了不起的事物啊？他們在裡頭吃東西，這一點我曉得，這顯然是件大事，儘管我當時才九歲，不明事理，卻也看得出我那備受煎熬的雙親，在期待等候這個時刻到來時，心情有多麼緊張、興奮，近乎敬畏。維琪式冷湯的經驗在我腦海記憶猶新，看起來，食物可以是十分重要的，食物可以是一件大事，其中蘊藏著祕密。
眼下我當然知道，即便在一九六六年時，「金字塔」便是廚藝世界的中心。波居斯（Paul Bocuse）、特拉瓦格羅（Troisgros），每個人都在那兒待過，在那出了名令人畏懼的老闆龐特（Ferdinand Point）底下兢兢業業幹過活。龐特是當時的烹飪大師，「金字塔」更是愛好美食者的麥加聖地。對我那兩位哈法族雙親來說，那是一趟朝聖之旅。而即便在當時，我坐在悶熱的汽車後座上，空洞的小腦袋瓜多少也想通了這一點。
一切都不一樣了，從此以後我也不一樣了。
首先，我很生氣。憤恨在我一生當中始終有強大的驅動力，使得我突然在食物方面變得很有冒險精神。我當下決定，要在美食這件事超過我爸媽。同時，我要讓我那沒見識的弟弟噁心到不行，我要讓他們看看，到底誰才是老饕！
腦子？又臭又濕黏、聞起來像死人腳丫的乳酪？馬肉？小牛胸腺？端上來！只要是能令人駭然失色的玩意我都吃，那年夏天接下來的時光，還有緊接著那幾年夏季，我來者不拒，吃了一杓又一杓黏稠的瓦許朗乳酪（Vacherin），學會愛上香濃、帶有乳酪味的諾曼第牛油，尤其愛把它厚厚一層塗在棍子麵包上，然後蘸著苦苦的熱巧克力吃。我一有機會就偷喝紅酒，試吃炸魚─整條小魚連頭帶尾炸，配上蒜味洋香菜醬吃─覺得魚頭、眼睛和魚骨一起吃，真是美味。我吃配上褐色牛油醬汁的鰩魚、大蒜香腸、牛肚、小牛腰子和血腸，吃血腸的時候，血就沿著我的下巴往下淌。
我吃了生平第一顆生蠔。
這可真是件了不得的大事。當時種種歷歷在目，記憶之清晰就跟我還記得失去童貞一樣，而且就很多方面來看，那回憶還更加甜蜜。
頭一年夏天的八月，是在拉戴斯特德布許（La Teste de Buch）度過的，那是產蠔的小村莊，位在西南法吉隆德地區阿卡雄（Arcachon）海灣。我們住在姜妮伯母和古斯塔夫大伯家，我父親小時候曾在這幢牆面以灰泥刷白的紅瓦屋子裡度暑假。姜妮伯母有把年紀，衣著邋遢，戴著眼鏡，身上略有異味；古斯塔夫大伯呢，成天穿著連身工作服，戴著貝雷帽，外表古怪，愛抽手捲菸，菸要燒到舌尖了才扔掉。拉戴斯特自我父親在那兒度假以來，那些年間並沒有多少變化，鄰居仍都是養蠔人家，家家戶戶仍在後院飼養兔子、種番茄。一般人家有兩間廚房，一間是室內的，一間是戶外的「魚廚房」，各家有手壓水泵，從井裡打飲用水，院子後面還有一間戶外廁所，到處都是蜥蝪和蝸牛。兩個主要的觀光景點為不遠處的皮拉沙丘（Dune of Pyla，歐洲最大的沙丘！）和附近的度假小城阿卡雄，法國人不約而同來這裡放大假。看電視是件大事，每當七點當兩家全國電視台開始播出時，我的古斯塔夫大伯就會一臉肅穆地走出他的房間，屁股後面繫著一把鑰匙，煞有介事地用鑰匙打開遮住螢光幕的電視櫃門。
我和我弟弟在這裡比較開心，因為可做的事情比較多。海灘很溫暖，跟我們熟悉的老家氣候較接近，到處都是的納粹碉堡更增添了吸引力。我們可以捉蜥蝪，用隨處皆可合法購得的鞭炮來射死蜥蝪！步行不遠處有一片森林，林間住了一位真正的隱士，我和弟弟在那兒一待便是幾小時，躲在樹叢中窺探此人。那會兒我已可欣然閱讀法文版的漫畫書，我當然也吃東西，是真的在吃哦，暗褐色的魚湯、番茄沙拉、白酒煮淡菜、巴斯克風味雞（那兒離巴斯克僅數哩之遙）。我們帶著棍子麵包、香腸、整塊的乳酪、葡萄酒和「愛維養」礦泉水（當時美國老家還沒聽說過這種瓶裝水），到費瑞岬（Cap Ferret）作一日遊，那是大西洋畔一處荒涼的海濱，浪濤拍岸，捲起千堆雪，風光美得令人屏息。西行數哩是卡梭湖（Lac Cazaux），我和弟弟在這片淡水湖可以租腳踏船在湖面四處晃蕩。我們吃熱呼呼的格子鬆餅，餅上蓋滿了發泡鮮奶油和糖霜。當年夏天卡梭區點唱機最熱門的兩首歌曲是普洛柯哈倫合唱團（Procol Harum）的〈蒼白的淺影〉（Whiter Shade of Pale）和南西．辛納屈（Nancy Sinatra）唱的〈好走的靴子〉（These Boots Were Made for Walkin）。法國人反覆地點播這兩首歌，樂聲不時被飛越湖面前往轟炸測試區的法國空軍噴射機的轟鳴噪音打斷。有搖滾樂、好吃的東西和炸藥在手，我快活的很。
因此，有一天，當我們那以養蠔為業的鄰居聖日先生邀我們一家搭他的採蠔船出海時，我興奮極了。
清晨六時，我們帶著野餐籃，穿上實用的鞋子，坐上聖日先生的小木船。這位先生是個硬脾氣的老傢伙，跟我大伯一樣，穿著老舊的牛仔布連身工作服、平底帆布涼鞋，戴著貝雷帽。他的臉歷經風吹日曬雨淋，皮膚粗糙黝黑，雙頰凹陷，鼻子和下巴佈滿血絲，這裡的人喝多了本地葡萄酒，似乎都有同樣的特徵。他並未向我們這些來賓說清楚他每天幹活時都在做什麼，我們搭著船噗噗有聲地來到一處以浮標標示的水面，用柵欄在海底圍成的區域就是他的蠔場。我們在八月驕陽下坐著……坐著……又坐著，等待退潮。這樣做是為了讓船在柵欄範圍內的海面漂浮，我們坐在船中等待水位降低，船身隨之下降，直到船身停在海底。這時，聖日先生和他的來賓應當就可以採蠔了，挑出一些質優的牡蠣到港口去賣，並且清除可能會危害收成的寄生物。
我還記得，在船身尚餘兩呎左右便可降至水已乾涸的海底，而我們可以在蠔場隨意走動時，我們便已吃光所有的乳酪和麵包，喝光礦泉水，但我還是餓，而且斷然喊餓。
聖日先生聽見，好像是想向他的美國乘客挑戰似的，操著他濃重的吉隆德口音問道，有沒有人想嚐嚐生蠔。
我爸媽遲疑不決，我猜想他們察覺到自己恐怕真的得生吃一顆我們腳底下那黏答答的玩意。我弟弟嚇得縮成一團。
而我呢，在我年輕生命中最光榮的一刻挺身而出，臉上帶著叛逆的笑容，自願第一個吃。
那是我個人生命史上難忘的美好時刻，比我後來許多其他的「第一次」，好比第一次嘿咻，第一次抽大麻，第一天上中學和出第一本書等等，都更讓我難忘，我獲得榮耀。聖日先生招呼我到船邊，他彎下腰，整顆腦袋幾乎伸進海裡，當他的頭再探出水面時，他那如爪子般粗糙的手中，拿著一顆覆滿泥沙的牡蠣，很大，形狀不規則。他用一把生鏽的小刀撬開牡蠣，遞給我。大家都盯著我瞧我，這玩意我弟弟看了就怕，牠閃閃發光，看來有點像生殖器官，不住滴著水，幾乎還活著。
我拿在手中，按照這會兒滿臉笑容的聖日先生的指導，把殼斜放著送入嘴裡，咬了一口，緊接著一吸，把蠔肉整個吞了進去，嚐來有海水味……鹹鹹的，肉肉的……而且多多少少……我嚐到未來的滋味。
從此一切都不同了，一切的一切。
我不但全身而返，還愛上箇中滋味。
我知道，那便是魔力，恨只恨我直到如今對此魔力之妙仍是一知半解。我上鉤了。爸媽直打哆嗦，我弟弟一臉掩也掩不住的驚恐表情，凡此種種卻更讓我覺得，自己不知怎的已變成男子漢。我完成一次冒險，嚐過禁果，我這一生後來發生的林林總總，是食物也好，還是為了追求新鮮的事物─管它是毒品、性或其他新奇的刺激─而做的種種自毀的愚行也好，通通源起那一刻。
我從內心深處、本能的、在精神上─甚至略帶預兆性的，在性事上─學到一些東西，從此踏上不歸路，精靈已鑽出寶瓶。我做為掌廚者的主廚生涯，就在那一刻展開。
食物具有力量。
食物可以給人啟發，令人震撼、驚訝、興奮、愉快，也能讓人刮目相看。它能博取我……還有別人的歡心，這個資訊真有價值。
那年夏天餘下的時光以及後來幾年的夏天，我常常自個兒溜到港口的小攤，買論打賣、用牛皮紙袋包裝、外殼烏黑、沒洗過的牡蠣。聖日先生那會兒已成為我的心靈伴侶、好弟兄和摯友，他收工後會與我分享摻糖的葡萄酒。經過他的幾次指導，我可以輕鬆地開牡蠣殼，好像打開阿拉丁的洞穴一般，用小刀自後面把殼撬開。
我坐在院子裡，周遭有番茄和蜥蝪，吃著我的生蠔，喝著「法國凱旋」啤酒（Kronenbourg，法國真是未成年飲酒者的樂園啊），開心地閱讀《女金剛智破鑽石案》（Modesty Blaise）、《搗蛋鬼》（Katzenjammer Kids）等英文漫畫書和好看的法文精裝漫畫書，直看到眼睛都花了，偶爾還會抽抽偷來的法國香菸。如今，生蠔的滋味依然會使我聯想起那些醺然的午後，那種偷偷摸摸的樂趣有多麼叫人陶醉。法國菸的氣味、啤酒的滋味，還有那明知其不可而為之的難忘感覺。
當時，我尚未有當職業廚師的打算，但是我經常回顧我的人生，尋找人生路上的岔路，設法找出我到底是在什麼時候「變壞」，變成一個追求刺激、需索快感的享樂主義者，總是在期待震撼、娛樂、驚嚇和操弄，想要用新奇的事物來填補我心靈空虛的一角。
我喜歡把這一切怪罪於聖日先生，可是當然根本就是我自作自受。