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廚房用品

【索引插圖】廚房用品／如何測量麵粉

詞語定義

材料

度量衡

溫度

切割．【索引插圖】如何用刀：切碎、切片、切丁與剁切

酒

【第一章湯品】韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯

【第二章醬汁】

1. 〔白色醬汁〕奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬
2. 〔棕色醬汁〕棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬
3. 〔番茄醬〕番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬
4. 〔荷蘭醬家族〕以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬
5. 〔蛋黃醬家族〕以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬
6. 〔油醋醬〕油醋醬／香草芥末醬
7. 〔熱奶油醬〕白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬
8. 〔調味冷奶油〕奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬
9. 〔高湯與肉凍〕簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯
10. 〔高湯凍〕自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯
11. 〔魚高湯〕白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁

【第三章蛋】〔水波蛋〕基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋

1. 〔歐姆蛋〕炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋
2. 【索引插圖】歐姆蛋的兩種做法

【第四章開胃菜與午餐輕食】〔派皮麵糰與糕點酥皮〕徒手與食物調理機的派皮製作方法

1. 【索引插圖】如何製作派皮麵糰和糕點酥皮
2. 〔法式鹹派〕洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派
3. 〔焗烤菜餚〕莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮
4. 〔舒芙蕾〕 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾
5. 【索引插圖】如何打蛋白
6. 【索引插圖】如何將打發蛋白拌入舒芙蕾混合物中
7. 【索引插圖】舒芙蕾模具
8. 烤雞肝
9. 〔法式泡芙〕法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙
10. 【索引插圖】泡芙
11. 〔麵疙瘩〕 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩
12. 〔魚糕或法式肉圓〕魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓
13. 【索引插圖】魚糕的形塑
14. 〔可麗餅〕可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷
15. 【索引插圖】製作可麗餅
16. 〔雞尾酒開胃小點〕羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃

【第五章魚與海鮮】

1. 〔白酒醬佐魚排〕白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝
2. 〔兩道普羅旺斯地區的特色菜〕普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排
3. 〔兩種著名的龍蝦菜餚〕焗龍蝦／美式龍蝦
4. 〔貽貝〕法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種做法／香草奶油貽貝／普羅旺斯式貽貝／貽貝沙拉／咖哩香草醬貽貝／蘑菇醬貽貝／貝亞恩醬貽貝

【第六章禽肉】

1. 〔雞高湯〕褐色雞高湯／白雞高湯
2. 【索引插圖】如何把全雞捆牢
3. 〔烤雞〕烤雞／烤架烤雞／諾曼第式烤雞／波特酒醬佐烤雞／烤春雞佐麵包片
4. 【索引插圖】烤全雞
5. 〔盤烤雞〕茵陳蒿盤烤雞
6. 〔嫩煎雞〕嫩煎雞
7. 〔燉燒雞〕經典燉燒雞／奶油洋蔥燉雞／紅酒燉雞
8. 〔炙烤雞肉〕魔鬼烤雞
9. 〔雞胸肉〕奶油醬雞胸／棕醬雞胸
10. 〔鴨肉〕法式烤鴨／烤鴨佐橙醬／盤烤鴨佐蕪菁／燜燒栗子鑲鴨／酥皮烤鴨
11. 〔鵝肉〕烤蜜棗全鵝／燜燒栗子鵝

【第七章肉類】〔牛肉〕奶油煎牛排／煎菲力佐蘑菇／獵人煎菲力／里昂式牛肉漢堡／艾伯特王子燜燒鑲牛里脊肉／諾曼第火鍋／火上鍋／盤烤牛肉／勃艮第紅酒燉牛肉／法蘭德斯式啤酒燉牛肉／燜燒牛肉卷／加泰隆尼亞式燉牛肉／陶鍋燉牛肉／愛斯杜菲燉牛肉／牛肉陶罐派／巴黎式煎牛肉

1. 【索引插圖】菲力牛排
2. 〔羊肉〕烤鹽沼羊腿／鑲鹽沼羊腿或鑲鹽沼羊肩／燜燒羊腿或羊肩佐豆子／鹿肉風味烤羊腿／英式羊腿／法式春季燉羊肉／慕沙卡
3. 【索引插圖】羊腿的骨骼結構
4. 〔小牛肉〕盤烤小牛肉／奧爾洛夫王子焗小牛肉／希爾維式烤小牛肉／馬倫哥式燉小牛肉／古式白醬燉小牛肉／鮮奶油醬小牛肉片／香草小牛肉排／小牛肉排／尼斯式小牛肉餅
5. 〔豬肉〕乾醃／簡單醃漬法／酒味醃漬液／盤烤豬肉／紫甘藍燜燒豬肉／盤烤豬排
6. 〔後腿肉〕莫爾萬燜燒後腿肉／燜燒鑲後腿肉／番茄甜椒燉後腿肉片／莫旺式後腿肉片／鮮奶油後腿肉片
7. 〔卡酥來砂鍋〕豬肉與羊肉卡酥來砂鍋
8. 〔小牛肝〕煎小牛肝／芥末小牛肝
9. 〔小牛胸腺與腦〕汆燙胸腺／汆燙腦
10. 〔胸腺〕燜燒小牛胸腺／奶油煎小牛胸腺
11. 〔腦〕小牛腦佐褐色奶油醬／燜燒小牛腦／水手式小牛腦
12. 〔小牛腎與羊腎〕煲小牛腎

【第八章蔬菜】

1. 〔綠色蔬菜〕普羅旺斯燜燒朝鮮薊／白煮朝鮮薊／奶油朝鮮薊／焗烤朝鮮薊／水煮蘆筍 ／奶油蘆筍尖／模烤蘆筍／汆燙四季豆／奶油四季豆食譜2則／鮮奶油四季豆食譜2則／莫爾奈醬焗烤四季豆／普羅旺斯式四季豆／蠟豆或黃莢菜豆／燉蠟豆／汆燙抱子甘藍／奶油燜燒抱子甘藍／鮮奶油燉抱子甘藍／模烤抱子甘藍／汆燙花椰菜／莫爾奈醬焗烤花椰菜／鮮番茄焗烤花椰菜／綠蔬花椰菜／模烤花椰菜／奶油豌豆食譜3則／燜鮮豌豆／法式鮮豌豆／汆燙菠菜／菠菜泥／奶油燉菠菜／火腿菠菜／高湯燜燒菠菜／鮮奶油燜燒菠菜／巴斯克式菠菜．【索引插圖】如何準備全株朝鮮薊
2. 【索引插圖】如何準備朝鮮薊心
3. 【索引插圖】如何準備新鮮蘆筍
4. 〔胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁〕奶油燜燒胡蘿蔔／焦糖胡蘿蔔／維奇胡蘿蔔／洋蔥蒜香鮮奶油燉胡蘿蔔／白燜洋蔥／棕醬燜洋蔥／洋蔥飯／燉蕪菁／焦糖蕪菁／拉尚龐瓦斯式蕪菁
5. 〔萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥〕燜燒萵苣／燜燒西洋芹／燜燒根芹菜／法蘭德斯式比利時苦苣／奶油燜燒韭蔥
6. 〔甘藍家族：紫甘藍與德式酸菜〕紅酒燜燒紫甘藍與栗子／阿爾薩斯式燜燒酸菜
7. 〔小黃瓜〕奶油小黃瓜
8. 〔茄子〕茄子鑲蘑菇／普羅旺斯燉菜
9. 〔番茄〕爐烤番茄／普羅旺斯鑲番茄．【索引插圖】如何替番茄削皮、去籽與榨汁
10. 〔蘑菇〕白燉蘑菇／蘑菇精華／炙烤蘑菇／奶油炒蘑菇／法式蘑菇泥／鑲蘑菇
11. 【索引插圖】如何將菇剁碎、切片、切成四瓣與切出凹槽
12. 〔栗子〕栗子泥／燜燒栗子
13. 〔馬鈴薯〕蒜香馬鈴薯泥／馬鈴薯可麗餅／多菲內式焗烤馬鈴薯／香煎馬鈴薯／配菜用馬鈴薯／香煎橢圓馬鈴薯球
14. 〔米飯〕印度式米飯／蒸米飯／東方風味飯／米飯沙拉／燉飯

【第九章冷盤菜餚】〔蔬食冷菜〕希臘式蔬菜／雷慕拉德式根芹菜／油醋馬鈴薯

1. 〔主菜式沙拉〕尼斯沙拉／巴黎式牛肉沙拉／阿爾讓松式沙拉
2. 〔肉凍〕水波蛋凍／雞肝凍／茵陳蒿雞肉凍／白雪雞胸肉凍／酸醃家禽肉／牛肉凍
3. 〔模製慕斯〕家禽肝臟慕斯／禽肉慕斯／白雪肉凍醬魚慕斯
4. 〔肉醬與陶罐派〕肉醬、陶罐派與法式肉卷的餡料／豬肉小牛肉火腿陶罐派
5. 〔派皮烤肉醬〕派皮烤鴨肉卷．【索引插圖】如何利用派皮來烘烤鑲餡去骨全鴨
6. 〔其它冷盤〕

【第十章甜點與蛋糕】〔基礎技巧與資訊〕香緹／果仁糖／焦糖／焦糖模／糖漬橙皮或糖漬檸檬皮

1. 【索引插圖】如何把手指餅乾鋪在甜點模具裡
2. 〔甜醬汁與甜餡〕英式蛋奶醬／烤布蕾／糕點蛋奶醬／聖奧諾雷蛋奶醬／杏仁蛋奶醬／法式草莓醬／法式覆盆子醬／杏桃／紅醋栗果膠
3. 〔卡士達、慕斯與模製甜點〕普隆比埃蛋奶糊佐果仁糖／橙味巴伐利亞蛋奶凍／皇后米布丁／橙子慕斯／巧克力慕斯／巧克力蛋黃醬／法式岩漿巧克力蛋糕／草莓馬拉科夫夏洛特／草莓香緹夏洛特／覆盆子香緹夏洛特／反轉焦糖布丁／法式烤布丁蛋糕
4. 〔甜點舒芙蕾〕香草舒芙蕾／巧克力舒芙蕾／脫模馬卡龍舒芙蕾／漂浮島
5. 〔水果甜點〕蘋果夏洛特／諾曼第焦糖蘋果／阿爾薩斯布丁／蘋果凍／塞維亞式烤蘋果／糖漬鮮橙／主教紅桃／焗烤西洋梨／熱帶島嶼布丁
6. 〔甜點塔〕基本甜塔皮／酥餅派皮／蘋果塔／諾曼第蘋果塔／妲丹姊妹塔／杏桃塔／桃子塔／新鮮草莓塔／布爾德魯梨子塔／焰燒櫻桃塔／鳳梨塔／檸檬塔／萊姆塔／檸檬杏仁塔／奶油起司塔
7. 【索引插圖】水果塔的裝飾
8. 〔甜點可麗餅〕輕薄甜可麗餅／酵母可麗餅／舒芙蕾可麗餅／橙香奶油可麗餅／焰燒橙香杏仁奶油餡可麗餅／杏仁蛋奶餡可麗餅／諾曼地千層可麗餅
9. 〔克拉芙緹〕克拉芙緹
10. 〔巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕〕巴巴蛋糕麵糰與巴巴蛋糕／蘭姆酒巴巴蛋糕／薩瓦蘭蛋糕／香緹薩瓦蘭蛋糕
11. 【索引插圖】巴巴蛋糕模具
12. 【索引插圖】薩瓦蘭蛋糕模具
13. 〔手指餅乾〕手指餅乾
14. 〔五種法式蛋糕〕奶油海綿蛋糕／橙香蛋糕／橙子杏仁蛋糕／沙巴女王巧克力杏仁蛋糕／侯爵蛋糕／第一種奶油糖霜──以糖粉製作／第二種奶油糖霜──以糖漿製作／第三種奶油糖霜──以蛋奶糊為基底／英式奶油糖霜／巧克力糖霜
15. 【索引插圖】如何替蛋糕上糖霜

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