ＡＮＯＴＥＦＲＯＭＴＨＥＣＨＥＦ

主廚的說明

可別誤會我，我熱愛餐飲業，天哪，我仍然在幹這一行。我是個受過正規訓練、把餐飲當成終身職業的主廚，說不定一個小時以後，我會在紐約市公園大道南段一家餐館地下室的備料廚房裡，要麼烤骨頭做小牛骨濃汁（demi-glace），要不就在切割小里肌牛肉。

我並不是因為對這一行感到憤怒，也不是想嚇唬用餐大眾，才將我長年置身餐飲業所看到、學到和做過的林林總總和盤托出；我在這一行歷練多變，幹過洗碗工、備料雜工、煎炸廚師、燒烤廚師、醬汁廚師、副主廚和主廚。這本書問市後，我也照樣會樂於當個主廚，因為世上就只有這種生活是我真正了解的生活。倘若我在清晨四點的時候需要幫忙，不論是要借錢周轉，需要一副可以靠上去哭泣的肩膀、一顆安眠藥、保釋金，抑或是一個會在滂沱大雨中開車到治安敗壞地區接我的人，我絕不會打電話給我的寫作同行，而會打給我的副主廚、前任副主廚，或者我的醬汁廚師，一個我這二十多來共事過的同僚。

我之所以想要告訴你餐飲這一行幽微隱蔽的黑幕，是因為就像好好地洗了熱水澡一樣，凡此種種都讓我感到舒服；餐飲業是一種次文化，數百年來以軍事化的階級制度加上由「蘭姆酒、惡行惡狀與斥罵」所構成的精神特質，打造出不可動搖的秩序，其中夾纏著令人精神錯亂的混亂狀態。這種生活我過得悠遊自在，我熟諳這一行的語言。在紐約市那個由主廚和廚師組成的亂七八糟小圈子裡，我有熟人；在我的廚房裡，我遊刃有餘（在現實生活中卻相反，我變得有點笨手笨腳）。我希望業界人士讀了以後會喜歡這本書，書中坦白描寫我們當中許多人在欠缺「正常」社交互動的情況下日日夜夜所過的生活。我們從未在星期五、六的晚上休息，假日總是在工作，世上其他人都在享受休假時，是我們最忙碌的時刻，這使得我們形成多少有點奇特的世界觀，我希望同行的主廚和廚師能夠認可這一點。餐飲從業人員讀到這本書，可能會喜歡我寫的東西，也可能不喜歡，不過他們都知道我並沒有撒謊。

我想讓讀者看上兩眼，從而窺知職業廚師在烹製真正的美食時那種真切的快樂，我想讓他們了解實現兒時夢想、當上海盜頭子是何等滋味─在大城市餐館廚房鍋碗杯盤叮噹作響的聲浪中會感受到什麼、看到什麼、聞到什麼。我也想竭盡所能，傳達出這一行前線特有的語言、行話，還有陰森刻薄的幽默感帶給人的那種詭異快感。我希望讀到本書的人起碼能感覺到，不論如何，這種生活有的時候是很開心的。

至於我呢，我一直愛把自己想成是廚界的恰克．韋普納（Chuck Wepner），技藝熟練的韋普納是拳王頭銜的「角逐者」，在阿里與費瑟雙雄相爭的時代，他有「流血王」之稱。你始終可以放心地指望他傾其所有，硬戰好幾個回合不被擊倒，我欽佩他的毅力、他的穩定性，還有他那總是可以打起精神做該做的事、像個男子漢般承受打擊的能耐。

所以，在這兒跟你講話的，並不是什麼超級大廚。沒錯，我畢業自美國廚藝學院，在歐洲晃蕩過，在本城幾家知名的二星餐廳工作過，它們可是好到不行的餐廳哦。我並不是什麼一肚子怨恨的小廚師，想要詆毀我那些比較成功的同儕（不過，要是有機會的話，我倒是樂於如此）。遇到高檔的餐宴活動，在第一人選的主廚不巧是個變態狂或是妄自尊大又殘忍的酒鬼時，我通常是被叫去打理的傢伙。這本書講的是街頭的餐飲業與其從業人員，主角是二廚①。長期以來，我在這行業招搖撞騙，掙得不錯的收入，大部分時間是在曼哈頓的中心地區度過，待過的地方都是些名號響叮噹的館子，因此我多少知道一些事情，仍給自己保留了一些棋子。

當然，這本書的確有可能終結我的餐飲生涯。書中有恐怖的故事，酗酒、嗑藥、在乾貨儲藏室嘿咻，書中所披露的業界處理食物的方法和種種惡劣的手法，往往令人倒盡胃口。說到為什麼星期一不宜在館子點魚吃，為什麼愛吃全熟肉類的客人會吃到桶底的渣滓，還有為什麼吃早午餐時最好不要點海鮮烘蛋，凡此種種都不會讓我更受到未來潛在雇主的青睞。我明目張膽的瞧不起吃素的人、要求醬汁另外盛放的人、「乳糖不適者」，還有長得像外星怪獸的電視名廚拉卡斯（Emeril Lagasse）的廚藝，這種態度也不會讓我得以在電視上開烹飪節目。依我看，我可沒機會跟紐約法裔名廚索納（André Soltner）一起去滑雪度週末，無緣同那超屌的名廚費雷（Bobby Flay）稱兄道弟，法國大廚芮貝（Eric Ripert）也不會打電話來跟我商量明天的海鮮特餐要做什麼。可是，我偏偏就是不想騙人，而要把我看到的事情說出來。

好的、壞的和醜的，一切都攤在這裡了。有興趣的讀者一方面可以學會運用幾樣便利的工具，做出看起來、嚐起來都像職業廚師製作的菜餚，另一方面則會決定，從此再也不點白酒煮淡菜這一道菜。老兄，不妙呀不妙。

對我來說，烹飪生涯有如長期戀愛，有莊嚴的時刻，也有荒唐的時刻。可是就像戀愛，回首前塵時，記憶最深的都是快樂的時光，是那些在一開頭時吸引你的事物，那些讓你一再回過頭來需索的事物。我希望我能夠讓讀者品嚐到那些事物和那些時光，我從不後悔自己在人生路上意外轉了彎，踏入餐飲這一行。我始終相信美食和好好地吃都存有風險。不論我們講的是用未殺菌消毒的生乳所製做的史帝爾頓（Stilton）藍紋乳酪、生蠔或為黑道兄弟幹活，對我而言，食物永遠都是一種冒險。

譯註：

①二廚（line cook）：負責廚房中某一部門或「廚站」（station）的烹調工作，比如煎炒站或燒烤站，手下常有一、兩名助理。